当前位置 - 무료 법률 상담 플랫폼 - 법률 문의 - 고기 향과 감칠맛의 주성분은 무엇인가요?

고기 향과 감칠맛의 주성분은 무엇인가요?

감칠맛의 원천

음식에 들어있는 고기, 조개류, 생선, MSG, 간장은 모두 특별한 감칠맛을 갖고 있는데, 이를 줄여서 감칠맛이라고 합니다. 식품에는 숙신산, 뉴클레오티드, 아미노산 등이 있습니다. 1. 숙신산과 그 나트륨염 숙신산의 학명은 숙신산으로 조류와 동물의 고기에 소량 존재하며 가장 높습니다. 갑각류의 감칠맛의 주성분이며 뱀고기와 조개살의 함량은 0.14에 이릅니다. 2. 글루타민산과 그 나트륨염 글루타민산은 주로 식물성 단백질, 특히 밀에 존재합니다. 글루텐 단백질에 함유되어 있어 과거에는 글루텐을 사용하여 글루타민산을 생성했는데, 글루타민산은 적당히 중화되면 글루타민산-나트륨염(MSG)의 신맛이 사라지고 감칠맛이 크게 납니다. 글루타민산나트륨은 감칠맛이 없는 알칼리성 염으로 감칠맛 조미료로 사용할 수 없습니다. 상업용 MSG는 1분자의 결정수를 함유한 글루타민산의 나트륨염으로 녹는점이 섭씨 195도입니다. 물에는 녹지 않지만, 수용액은 감칠맛이 강합니다. 0.03의 수용액은 여전히 ​​감칠맛이 있습니다. MSG는 섭씨 120도 이상으로 장시간 가열하면 분자 내 손실이 발생하며, 물은 감칠맛이 사라질 뿐만 아니라 인체에 유해한 물질이다. 지나치게 산성이거나 알칼리성인 조건에서는 MSG 사용을 피하고 조리 후에 MSG를 추가해야 합니다.