고기 향과 감칠맛의 주성분은 무엇인가요?
감칠맛의 원천
음식에 들어있는 고기, 조개류, 생선, MSG, 간장은 모두 특별한 감칠맛을 갖고 있는데, 이를 줄여서 감칠맛이라고 합니다. 식품에는 숙신산, 뉴클레오티드, 아미노산 등이 있습니다. 1. 숙신산과 그 나트륨염 숙신산의 학명은 숙신산으로 조류와 동물의 고기에 소량 존재하며 가장 높습니다. 갑각류의 감칠맛의 주성분이며 뱀고기와 조개살의 함량은 0.14에 이릅니다. 2. 글루타민산과 그 나트륨염 글루타민산은 주로 식물성 단백질, 특히 밀에 존재합니다. 글루텐 단백질에 함유되어 있어 과거에는 글루텐을 사용하여 글루타민산을 생성했는데, 글루타민산은 적당히 중화되면 글루타민산-나트륨염(MSG)의 신맛이 사라지고 감칠맛이 크게 납니다. 글루타민산나트륨은 감칠맛이 없는 알칼리성 염으로 감칠맛 조미료로 사용할 수 없습니다. 상업용 MSG는 1분자의 결정수를 함유한 글루타민산의 나트륨염으로 녹는점이 섭씨 195도입니다. 물에는 녹지 않지만, 수용액은 감칠맛이 강합니다. 0.03의 수용액은 여전히 감칠맛이 있습니다. MSG는 섭씨 120도 이상으로 장시간 가열하면 분자 내 손실이 발생하며, 물은 감칠맛이 사라질 뿐만 아니라 인체에 유해한 물질이다. 지나치게 산성이거나 알칼리성인 조건에서는 MSG 사용을 피하고 조리 후에 MSG를 추가해야 합니다.