진공 저온 튀김 파삭 파삭 한 대추를 만드는 방법

주요 원료: 대추 (대추, 대추, 연대대추, 배대추), 땅콩기름, 면설탕, 구연산, 염산 등. 주요 설비: 핵 제거기, 진공 프라이팬. 제작 요점: (1) 원료: 원료 종류: 품종마다 원료가 다르며 대추의 입도, 설탕 함량, 질감 푸석한 정도가 다르기 때문에 가공 특성이 다릅니다. 대추의 입도가 크면 필요한 튀김 시간이 길고, 표층이 튀기고, 내층의 수분은 여전히 쉽게 빠져나오지 않고, 열매는 바삭하지 않고, 색깔도 좋지 않으며, 가공주기도 연장된다. 당량이 함유된 경우, 튀긴 대추는 습기를 흡수하기 쉬우므로 저장에 견디지 못한다. 따라서 적당한 품종을 선택해야 한다. 원료 성숙도: 채취 후 생대추는 숙성 시간이 길어짐에 따라 그 자체의 화학성분도 변화하고, 전분 함량이 낮아지고, 설탕 함량이 높아진다. 설탕 함량이 증가함에 따라 열매는 점점 부드러워져서 가공하기가 불편해졌다. 따라서 대추의 가공은 연화되기 전에 해야 한다. 이런 열매는 일정한 경도를 가지고 있고, 맛도 이미 형성되어 가공이 편리할 뿐만 아니라 제품의 좋은 맛과 외형을 보장할 수 있다. (2) 선택: 선정의 목적은 부패, 곰팡이, 좀먹은 대추알을 제거하고 성숙도와 입도에 따라 등급을 매겨 가공 요구에 따라 별도로 처리하는 것이다. 합리적인 등급은 조작이 편리하여 원료의 생산율을 높일 수 있다. (3) 청소: 세척은 대추 표면의 먼지, 모래, 미생물, 농약 등을 제거한다. 일반적으로 맑은 물로 직접 씻을 수 있으며, 표면 오염이 심한 대추알은 먼저 .3% 의 염산용액으로 몇 분 동안 담갔다가 맑은 물로 헹구어야 한다. (4) 핵 제거: 튀김 제품의 품질이 균일하고 식용이 편리하도록 대추알이 튀기 전에 핵을 제거해야 한다. 핵제거기는 핵제거기로 완성할 수 있지만 대추알의 크기에 따라 스테인리스강통의 지름을 조정해야 한다. 핵제거 효과를 보장하고 과육의 손실을 크게 초래하지 않는다. (5) 전처리: 각기 다른 품종의 원료, 식감, 튀김을 하기 전에 단맛과 산도를 조절해야 하는 품종이 있다. 즉 면설탕과 구연산에 일정 농도의 조정액을 배합해 대추알을 담가 식감과 맛을 바로잡는다. (6) 튀김, 탈유: 대추알이 들어 있는 튀김바구니를 예열된 기름에 넣고 밀폐냄비체가 숨을 쉬기 시작하면서 처음에는 온도가 급격히 떨어지고, 대량의 열이 대추알에 흡수되고, 진공도가 단시간에 .65~.7MPa 로 올라가면 대추내 수분이 대량으로 증발해 배출되는 가스량과 증발이 발생한다 튀김 과정은 진공도와 온도를 잘 조절해서 적응시켜야 한다. 물의 증기압이 온도의 상승에 따라 높아지기 때문에, 물의 증기압이 솥 안의 잔류압력보다 높을 때 끓어오르는 현상이 발생하고, 대량의 기름이 수증기와 함께 빠져나오기 때문이다. 끓는점을 극복하기 위해 점진적으로 감압하고 천천히 가열하는 방법을 취할 수 있다. 즉, 초기 원료의 함량이 높을 때 조건은 매우 강렬하게 대량의 수분이 빠져나갈 필요가 없고, 원료의 수분 함량이 감소함에 따라 점차 감압하고 가열할 수 있다. 일정 기간 튀김 후 진공도가 일정 수평선에 도달하여 더 이상 온도 상승에 따라 변하지 않는다. 이때 온도 상승도 빠르다. 이는 원료의 수분 함량이 이미 적어 수분이 거의 빠져나오지 않아 튀김을 중지할 수 있다는 것을 보여준다. 이때 대추알의 수분 함량은 약 3% 이다. 즉, 진공도, 온도 대 시간 변화를 통해 튀김 종점을 판별할 수 있다. 대추알이 솥에 들어가기 전에 기름은 일정 온도로 예열해야 하는데, 보통 15 C 인데, 이 $ 는 전열 효과를 높여 시동 시간을 줄이고 미생물의 성장을 막을 수 있다. 탈유 공예: 일반 튀김 제품은 상압 조건 하에서 고속 원심력+오일을 사용하며 조건은 15 ~ 12r/min, lmin 입니다. 그러나 고속은 제품을 변형하기 쉬우며, 저속을 채택하면 제품의 유분 함량이 여전히 높다. 이 공정은 진공 조건 하에서 저속 원심탈유를 사용하며, 조건은 12 ~ 15r/min, 3min 으로 이상적이다. 튀김 설비: 진공튀김솥은 설비의 주체로, 튀김솥 밖에는 반드시 보온 집게가 있어야 한다는 것을 실험했다. 그렇지 않으면 원료에서 증발한 증기가 온도가 낮은 냄비 벽에 응결 현상이 생겨 응축수가 다시 기름으로 흘러들어가는 것으로 나타났다. 또한 프라이팬의 배기구와 그에 연결된 배기관은 최대 배기량의 수요를 충족시켜야 한다. 그렇지 않으면 증기가 제때에 배출되지 않아 튀김 시간이 길어져 튀김 효과에 영향을 미칠 수 있다. (7) 냉각, 포장: 튀김 완제품의 수분 함량이 매우 낮고 습기를 흡수하기 쉬우며, 공기와 장시간 접촉하면 기름이 변질될 수 있으므로 즉시 냉각하고 진공 포장을 해야 합니다. 그렇지 않으면 제품의 바삭함과 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 4. 품질 요구 사항: 열매는 대추색이나 자홍색으로 색깔이 일치한다. 대추의 맛과 냄새를 가지고 있어 냄새가 나지 않는다. 벌레 좀나방, 기계상 없음, 과형이 완전하고, 알갱이가 균일하며, 육질이 비대하고, 질감이 바삭하다.