겨자 만드는 법
재료 : 겨자 가루, 따뜻한 물, 양념
1. 먼저 40도 정도의 따뜻한 끓인 물에 겨자 가루를 섞어주세요.
2. 기름, 소금, 설탕, 식초, 기타 양념을 넣고 잘 섞어 반죽을 만듭니다. 겨자장을 만들 때 조미료를 첨가하는 것은 주로 맛의 소독작용을 이용하여 쓴맛을 완화시키고, 맛을 적당하게 하면서도 건조하지 않게 하며, 풍미와 신선도를 높이고, 발모를 촉진시키는 역할을 합니다.
3. 겨자 가루를 사용하여 겨자 페이스트를 만든 후 약 40°C의 온도에 2~3시간 동안 놓아두어야 합니다. 40℃의 환경은 효소 활동에 도움이 되고 반응 속도를 높일 수 있기 때문입니다.
4. 겨자가루는 따뜻한 물이나 찬물을 이용해 준비해주세요. 과도한 온도로 인해 미로시나제의 변성 및 불활성화로 인해 매운맛 생성에 영향을 미치는 것을 방지하기 위해 끓는 물을 사용하지 마십시오.
추가 정보:
겨자 가루를 완전히 발효시키려면, 즉 충분히 매운 맛을 내기 위해서는 다음 사항에 주의해야 합니다.
( 1) 미로시나아제는 겨자씨를 촉매합니다. 겨자가 가수분해되어 매운 냄새가 나는 이소티오시아네이트를 생성하는 과정은 조리 시간이 길어질수록 미로시나아제에 의해 촉매되는 겨자의 가수분해에 의해 이소티오시아네이트가 더 많이 생성되고 매운 냄새가 강해집니다.
(2) 식초를 적당량 첨가하면 매운맛을 강화하는 데 도움이 됩니다. 미로시나제 활성은 pH 값 <7에서 최대이기 때문입니다. 식초를 첨가하면 반응 시스템이 약산성으로 변해 미로시나제의 효소 반응이 가속화되고 매운 맛이 생성되는 데 도움이 됩니다.
(3) 새 겨자를 사용하세요. 겨자 가루를 너무 오랫동안 보관하면 미로시나제의 불활성화 속도가 점차 증가하여 매운 성분인 이소티오시아네이트 생성에 영향을 미칩니다. 따라서 겨자씨 가루를 장기간 보관하면 매운맛이 강하지 않고 향이 두드러지지 않습니다.