국가 표준: 페이스트리 및 빵 위생 표준
식품 위생 요건:
4대 진: 손을 자주 씻으세요. 손톱을 자주 자르고, 머리도 깎으세요. 자주 샤워를 하세요. 옷, 수건, 침구를 자주 갈아주세요.
네 가지 방어: 곤충 방지, 설치류 방지, 습기 방지, 오염 방지.
식품금지질환 : 이질, 바이러스성 간염, 활동성 결핵, 화농성 피부질환.
헤어스타일 요건
남자 직원의 경우 길이는 귀를 넘지 않아야 하고, 옷깃을 넘지 않아야 하며, 길이는 5센티미터를 넘지 않아야 하며, 최소 기장은 허용되지 않습니다. 2센티미터가 넘습니다.
여직원의 앞머리는 너무 길면 안 되며, 작업모 밖으로 머리카락이 빠져서는 안 됩니다. 머리를 자주 감고 머리를 자르세요. 머리는 깨끗해야 하며 이상한 헤어스타일은 허용되지 않습니다.
손톱에 대한 요구 사항
손톱 길이는 같은 높이에서 여분의 손톱이 보이지 않을 정도로 길면 안 됩니다. 손톱 길이는 0.1cm입니다. 근무시간 중 손톱 실내에는 오염물질이 없어야 하며, 매니큐어, 인조 손톱은 허용되지 않습니다.
빵 원료 및 기능:
빵의 기본 원료: 밀가루, 소금, 이스트, 물
부속품: 설탕, 분유, 개량제, 계란 , 기름
4: 고글루텐 밀가루(빵), 중글루텐 밀가루(드라이포인트, 찐빵), 저글루텐 밀가루(케이크)
고단백질 함량 글루텐 가루: 10.5~13.5
중간 글루텐 가루의 단백질 함량: 8.5~10.5
저글루텐 가루의 단백질 함량: 6.5~8.5
가장 우려되는 글루텐 원료 : 유지, 설탕, 계란
밀가루의 주성분 : 탄수화물, 단백질, 물, 무기염(탄소물질) 등
밀가루 선택 방법: 1. 색상 2. 강도, 백색도(글루텐) 3. 발효 내구성 및 혼합 내구성 4. 높은 수분 흡수성 5. 균일한 정밀도
밀가루의 수분 흡수성: (반죽의 총량) - 밀가루 무게)/반죽 전체량 * 100
p>물 분류 : 경수(광수, 우물물), 중성수(강물), 연수(빗물, 증류수), 중성수는 식품에 가장 적합하며 미네랄 함유 배열 : 경질, 중, 연수
빵에서 물의 역할: 1. 수분 공급(다양한 단백질 생성.
재료를 고르게 녹여주세요)
2. 보존효과(유통기한 연장)
3. 반죽의 경도 조절
4. 반죽의 온도 조절
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5. 글루텐을 형성하고 생화학 반응을 돕는다
빵에서 소금의 역할: 1. 효모 발효 속도 조절
2 .글루텐 개선 및 신축성 강화
3. 풍미는 높이고 단맛은 감소
4. 손 달라붙는 현상 방지
5. 미백 효과
6. 세균번식을 억제합니다
7. 빵 재료의 색상을 강화시켜 황금빛으로 빛나게 합니다
달콤한 빵의 적용량 : 4--1.3
짠빵 적용량 : 1.5-- 2
빵에서 이스트의 역할 : 1. 생물학적 발효
2. 글루텐 팽창
3. 강화 풍미(구울 때 이산화탄소와 알코올 생성) 휘발성 향)
4. 영양 증가
효모 활동 온도: 섭씨 4도---섭씨 40도
가장 적합한 온도: 섭씨 25도 -- 섭씨 -35도
60도를 넘으면 죽습니다
드라이 이스트: 보관 온도 섭씨 4도---10 섭씨 온도, 유통기한 3개월
빵의 효모 중간 비율
직접 방법: 여름에는 1-1.2, 겨울에는 1.3-1.5
중 파종방법 : 여름에는 0.8~1.0, 겨울에는 1~1.1
이스트가 가장 무서워하는 성분 : 소금, 설탕, 기름, 살균제.
효모에 영향을 미치는 요인: 1. 온도
2. PH 값
3. 침투 값(빵의 경도)
(소금 설탕은 삼투성 물질이며 효모와 혼합되면 활성을 잃습니다.)
설탕의 세 가지 주요 범주: 단당류(포도당), 이당류(과립설탕), 다당류(옥수수 맥아당)
성능에 따라 : 마른 설탕, 따뜻한 설탕
빵에서 설탕의 역할: 1. 맛과 영양을 증가시킵니다
2. 이스트에 영양분을 제공
3 .빵의 색상 및 내부 구조 개선
4. 기타 원재료에 영양분 공급
5. 유통기한 연장
6. 발효 강화 반죽의 지속력
7. 칼로리 증가
구운 제품에서 설탕의 역할: 1. 건조 제품은 탄 품질이 있는 반면, 습식 제품은 부드러움과 보습 특성이 있습니다.
2, 착색
3. 맛과 영양 증진
4. 수분 흡수
5. 흡습성
(더 많을수록) 설탕, 색이 진할수록 발효 시간이 길어집니다.)
빵에 있는 분유의 기능: 1. 글루텐을 강화하고 빵의 양을 늘립니다.
2. 수분 흡수 증가
3. 교반 저항 강화 및 글루텐 인성 강화
4. 생화학적 과정 지연(강한 보습 특성으로 인해 수분 손실 감소)
5. 맛과 향을 부여하고, 영양을 증가시킵니다.
6. 피부색을 밝게 합니다(약간 노란색)
분유 빵에 함유되어 있습니다. 복용량: 약 3%
향상제 성분: 산화제, 환원제, 유화제.
아기 개량제의 역할: 1. 글루텐 증가, 반죽의 숙성 기간 단축, 수분 흡수 증가
2. 반죽의 질김 증가
3, 혼합물을 완전히 혼합하십시오
4. 아밀로이드 효모 프로테아제, 효모 번식 촉진
5. 수질을 조정하고 물에 부족한 미네랄을 보충하십시오
6. 빵 개선 조직 구조는 빵의 유연성과 유통기한을 향상시킵니다.
계란은 달걀 흰자, 달걀 노른자, 달걀 껍질로 구성되어 있습니다.
복용량: 5-15
빵 속 계란의 기능: 1. 맛과 영양을 높입니다.
2. 빵의 색상을 높이고 피부를 얇게 만듭니다
3. 유화 작용으로 식감이 향상되고 부드러움이 증가합니다
4. 빵의 부피가 증가합니다 빵
5. 내구성 강화 및 유통기한 연장
버터(그리스): 액체는 기름이자 고체 지방
빵에서 버터의 역할: 1 . 영양 가치와 풍미 증가
2. 빵의 질감을 개선하고 피부를 부드럽고 섬세하게 하며 보존 능력을 향상시키고 볼륨을 증가시킵니다
3. 수분 증발을 줄이고 확장시킵니다. 유통 기한
4 , 반죽 확장성 향상
제빵 제품에서 버터의 역할: 단축, 통기 및 유화.
빵 분류 : 소프트(달콤한 빵), 하드(필리핀 빵), 루즈(덴마크 빵), 크리스피(유럽 프랑스 빵)
제조 방법: 직접 방식, 중간 파종 방식 , 빠른 방법
반죽 제작 과정: 1. 기본 혼합 단계. 2. 유지 단계(수화 단계). 3. 기본 확장 단계(어서). 4. 확장 단계를 완료하세요. 5. 전환 단계(쇠퇴 단계). 6. 수화단계
제조방법 : 직접법 공정흐름 및 시간 : 재료(3분) --- 교반(15분) --- 기본발효(30~45분) -- -나누기 그리고 라운드(20분)---중간 휴식(15분)---셰이핑(20분)---최종발효(60~90분)---가공---굽기---냉각-- -포장
중형 반죽법의 공정 및 기간 : 재료(3분) --- 중형 반죽 혼합(3분) --- 중형 반죽 발효(2- 3시간) -- - 본반죽과 함께 저어주기(12분)---기본발효(20분)---나누어 둥글리기(20분)---중간에 릴렉스(15분)---형태잡기( 20분)---최종 발효(60분) ---가공---굽기---냉각---포장
급속법의 공정 흐름 및 기간: 재료--- 저어주기---나누기와 둥글리기---성형---발효---가공---굽기---냉각---포장
케이크의 이론적 지식
기본 원료 : 계란, 설탕, 밀가루, 소금.
부원료 : 오일, 증량제, 수분, 향신료.
케이크 속 계란의 기본 기능은 1. 접착 2. 거품발생 3. 공기유지 4. 제품의 부드러움, 질김, 색상, 영양을 높여줍니다.
구운 제품에서 달걀 노른자의 역할: 1. 건조된 제품에 바삭바삭하고 부풀리는 효과가 있습니다
2. 젖은 제품에 결합 및 응고 효과가 있습니다
3. 베이킹 시 착색 효과가 있습니다.
4. 제품 질감에 유화 효과가 있습니다.
5. 제품의 황금색을 증가시킵니다
6, 베이킹 효과 촉진
케이크에 대한 단백질의 효과: 1. 케이크 몸체의 팽창을 촉진
2. 맛과 영양을 증가시키고, 증가시킵니다. 백색도
3. 케이크의 인성을 높입니다
단백질의 혼합 상태: 따뜻한 상태, 중성 상태, 젖은 상태.
저어주는 상태가 케이크에 미치는 영향: 1. 달걀 흰자를 충분히 저어주지 않으면 다른 재료와 섞인 후 상태가 좋지 않습니다
2.
단백질의 기타 용도 1. 비스킷은 단백질을 많이 사용하므로 바삭하고 단단한 바디감을 만들 수 있습니다.