대곡과 오래된 지하실의 차이점은 무엇입니까?
대곡과 오래된 지하실의 발효 도구는 다르다.
대곡백주는 곰팡이의 분생 포자를 잘 익은 흰쌀에 이식한 것으로, 보온 후 균사가 쌀알에서 무성하게 자라는 것을 대곡이라고 한다. Aspergillus 에 의해 생성 된 아밀라아제와 글루코 아밀라아제의 강한 영향으로 쌀의 전분은 효소에 의해 설탕으로 분해되어 Luzhou 풍미 Daqu, qingxiang Daqu 및 기타 향기로운 주류를 형성합니다.
오래된 지하실은 30 년 이상의 지하실 나이를 가리킨다. "지하실" 은 일반적으로 특유의 황진흙, 샘물 또는 우물물로 만들어진다. 7 개월에서 8 개월 후에 황토가 황색에서 검게 변한다. 앞으로 2 년 정도 지나면 흑백으로 변해 부드러움에서 바삭하고 딱딱해진다. 이런 저장고에서 생산되는 고체 발효주는 미량 성분이 높고, 식감이 진하며, 품질이 우수하여, 노창주라고 불린다.
확장 데이터:
오래된 구덩이 진흙에는 다양한 총 산, 총 에스테르, 부식질, 미생물, 특히 수백 년 된 오래된 구덩이 진흙이 들어 있는데, 그 중 의도미생물이 수백 종에 달하여 거대한 미생물 군락이 형성되는데, 그 중 희광포자균이 상당한 비율을 차지하고 있다.
바로 이 습산소균들이 낡은 구덩이 진흙 특유의 미생물 특성을 뚜렷하게 반영해 곡물의 발효와 술의 품질에 영향을 미쳤다. 지하실 나이가 길수록 유익한 미생물이 많을수록 곡물 발효가 좋아지고 술질이 좋아진다.
참고 자료:
바이두 백과-대곡
바이두 백과-구 덩이의 수수께끼