홍성 이궈두가 55 ~ 56 도에서 술질의 실제 차이.
2. 술 한 방울을 손바닥에 넣고 두 손바닥이 닿게 하고 가볍게 문지르게 한다. 술이 가열될 때 냄새가 맑고 향기가 향기로워 일등주를 위한 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 술명언) 냄새가 달콤한 경우, 중간 와인 이다; 냄새가 냄새도 나고 씁쓸하다면, 그것은 의심할 여지 없이 나쁜 술이다.
3. 병을 뒤집어 병 속에 있는 홉의 변화를 관찰합니다. 만약 주화가 밀집되어 뒤집히면, 즉각 사라지고, 분포가 고르지 않고, 백주가 혼탁하며, 저질주를 위해; 술꽃이 고르게 분포되어 있고, 뒤틀림 밀도 차이가 뚜렷하며, 서서히 사라지고, 술질이 섬세하고 맑으면 양질의 와인이다.
4. 식용유 한 방울을 취하여 술에 넣는다. 기름이 술에 불규칙하게 퍼지는 것을 발견하고 침몰 속도의 변화가 뚜렷하면 저질주이다. 기름이 와인에 규칙적으로 퍼지고 가라앉는 것을 발견하면 양질의 와인이다.
향기 유형별 분류:
1. 농향형 백주: 카프로산 에틸에스테르를 주체로 하는 복합향이 있는 증류주, 곡물을 원료로 고체 발효, 저장, 섞어서 만든다.
2. 향향형 백주: 에틸에스테르를 주체로 당화, 발효, 보관, 식품 등 주요 원료와 섞어 만든 복합향이 있는 증류주.
3. 쌀향형 백주: 쌀을 원료로 반고체 발효, 증류, 저장, 섞어 만든 작은 곡미향을 가진 증류주.
4. 장향형 백주: 수수와 밀을 원료로 발효, 증류, 저장, 섞어 만든 장향의 특징을 지닌 증류주.
5. 겸향형 백주: 식량을 주원료로 발효, 저장, 섞어 만든 진한 향과 장향의 독특한 풍격을 지닌 증류주.
생산 프로세스에 따라 분류:
1. 고체 백주: 식량을 원료로 고체 발효, 저장, 혼합으로 만든 것입니다. 고체 백주는 대부분 향기가 진하고, 식감이 부드럽고, 달콤하고 깨끗하며, 뒷맛이 길다.
액체 와인: 곡물, 감자, 당밀 등으로 만든 와인. 액체 발효와 증류로 얻은 식용 알코올을 주원료로 술기로서 섞어서 섞는다. 액체 백주는 향기와 식감에 있어서 보통 고체 백주보다 못하다.
1 .. 장향형 백주
장향형 백주는 발효 시 콩과 같은 장향이 있어서 붙여진 이름이다. 또 마오타이주 공예에서 유래한 것으로, 모향형이라고 불린다. 이 술은 우아하고 정교하며, 술은 풍만하고, 풍부하고, 뒷맛이 길다. 물론 장향은 간장향과 같지 않다. 성분 분석에서 장향형 술의 각종 방향물질 함량이 높고 종류가 다양하며 풍미가 풍부하여 각종 맛의 복합체이다. 이런 향은 전향과 후향으로 나눌 수 있다. 소위 전향이란 주로 저끓는 알코올, 에스테르, 알데히드류로 이루어져 있어 향기가 나는 작용을 한다. 후향이란 고비점의 산성 물질로 이루어져 있으며, 풍미 표현에 중요한 역할을 하며, 빈잔에 향을 남기는 성분이다. 마오타이주가 바로 이런 맛의 전범이다. 국내 연구 자료와 기기 분석에 따르면 그 향기에는 100 여 종의 미량 화학 성분이 함유되어 있다. 병을 열 때 가장 먼저 맡는 것은 단아하고 그윽한 향이며, 이전의 향이다. 그리고 나는 자세히 냄새를 맡았고, 나는 소스 냄새를 맡았고, 볶은 단맛을 띠었다. 빈 잔을 마신 후에도 여전히 바닐린과 장미의 단아한 향기가 남아 있으며, 5 ~ 7 일 동안 사라지지 않고 빈 컵향, 즉 후향이라고 불린다. 전자향과 후자가 서로 잘 어울리고, 혼연일체가 되어 탁월하다.
마오타이주 외에 쓰촨 랑주도 국내에서 유명한 장향형 백주이다. 구이저우주, 회주, 진주, 구이저우춘주, 이년춘주, 금호춘주, 춘죽주, 계장춘주도 장향형 백주에 속한다.
둘째, 진한 향형 백주
진한 향형 백주는 쓰촨 루저우라오쟈오 주업을 대표해 향기가 짙기 때문에' 여미주' 라고도 불린다. 이런 진한 향의 백주는 진한 저장고향, 달콤함, 상큼한 특징을 가지고 있다. 그 주요 아로마 성분은 에틸 카프로 에이트와 에틸 부티레이트이다. 여주창주의 기산에틸에스테르는 향형주보다 몇 배 높고, 장향형주보다 10 배 정도 높다. 게다가, 그것은 또한 글리세린을 함유하고 있어 와인을 부드럽고 달콤하게 한다. 와인에는 유기산이 함유되어 입맛을 조절하는 역할을 한다. 진한 향형 백주의 유기산은 주로 아세트산이고, 그다음은 젖산과 기산, 특히 기산의 함량이 다른 향형 백주보다 몇 배나 높다. 백주에는 알데히드류와 고급 알코올이 있다. 알데히드에서 아세탈은 향수의 주성분이다. 루저우라오쟈오 주식유한회사를 제외하고 오곡액, 구정주공장, 쌍거대곡, 양하대곡, 검남춘, 전흥대곡은 모두 진한 향형 백주에 속한다. 구이저우의 오리계창주, 습수대곡, 계양대곡, 안주, 봉영창주, 구룡주, 비제대곡 구이저우 () 의 진한 향형 명우 () 백주는 품종이 다양하다.
3. 향향형 백주
청향형 백주는 맑은 향기가 코를 찌르며 달콤하고 상쾌하다. 오래 된 백색 건조 한 전통적인 작풍 이다, 산 서 Xinghua 마을 향기로운 주류로 대표 된다, 그래서 또한 향기로운 주류로 알려져 있다. 그 특징은 향기가 순수하고, 맛이 조화롭고, 뒷맛이 신선하다는 것이다. 그것의 주요 풍미 성분은 에틸 아세테이트와 에틸 락 테이트이다. 에스테르 함량으로 볼 때, 진한 향과 장향형보다 낮으며 에틸에스테르를 강조하지만, 유산에틸에스테르와 에틸에스테르의 비율은 조화를 이룬다. 또한 보풍주, 특형 황학루주도 청향형 백주로 구이저우에서 청향형 백주를 생산하는 업체는 많지 않다.
넷. 쌀향형 백주
계림 삼화주를 대표하는 미향형 백주는 단아한 꿀향이 있고 입구가 부드럽고 입구가 시원하며 뒷맛이 무궁무진한 특징을 가지고 있다. 주요 아로마 성분은 β-페닐 에탄올과 에틸 락 테이트이다. 계림 삼화주 중 이 성분은100ml 당 3g 까지 올라가 장미꽃의 단아한 향기를 지닌 장미 향을 먹는 원료입니다. 지방의 함량으로 볼 때, 쌀향형 술은 유산에틸에스테르와 에틸에스테르만 있고, 다른 에스테르는 거의 없다. 이것은 쌀향형 백주의 특징 중 하나이다. 취안저우 상산주도 이 향형에 속한다.
다섯째, 다른 아로마 와인
기타 향형 백주, 상술을 제외한 각종 향형 백주는 다른 향형 백주에 속하며, 그 독특한 공예와 풍격으로 인해 그 향형 정의와 주요 향성분이 더 확정될 필요가 있거나, 한 가지 향형 위주, 다른 향형을 보좌하는 백주를 가리킨다. 이런 술은 동주로 대표되는데, 그 풍격은 향기가 진하고, 약향이 편안하고, 순향이 진하며, 맛이 상쾌하다는 특징이 있다. 그 주요 아로마 성분은 에틸산에틸에스테르와 유산에틸에스테르이고, 그 다음은 에틸산에틸에스테르이며, 그 약향은 주로 시나몬 알데히드이다. 식감 방면에서는 산성량이 높기 때문에 일정 비율의 부티르산을 함유하고 있으며, 유유 향기가 나는 특수한 풍미를 가지고 있으며, 그 풍격이 독특하기 때문에 동향형이라고 불린다. 또 유명한 서봉주도 다른 향형 백주에 속한다. 그 참깨향형 백주 (산둥 경지주로 대표됨) 는 다른 향형 백주에서 흘러나와 독립된 향형과 주형이 된다. 잘 알려진' 루투장향' 은 구이저우의 명주 중 동주 외에 평댐 저장고주, 통일주, 주창창고주, 김사창주, 춘주, 산월창주 등이 모두 대소곡 공예를 채택하고 있으며, 제품에는 독특한 향과 풍격이 있어 다른 향형에 속한다.