베이징 과일 절임 만드는 법
원재료 선택
가공된 과일 보존식품과 보존식품은 주로 과일을 설탕액에 담가서 제조하기 때문에, 설탕 속의 설탕이 과일 내부로 침투하여 수분을 대체할 수 있다. 과일에 물. 따라서 고품질의 품종을 생산하기 위해서는 과일 품종의 품질을 엄격하게 선택해야 합니다. 보존 과일을 만들기 위한 원료는 펄프가 조밀하고, 조리에 강하고, 익었을 때 너무 익지 않아야 하며, 펄프가 일정한 경도를 유지해야 하지만 품종에 따라 요구 사항이 다릅니다. 예를 들어, 보존살구를 만들기 위한 생살구는 색상이 황금색이고, 식감이 섬세하며, 질기고, 익었을 때 부드럽지도 해면질도 없고, 심과 분리되기 쉽고, 저장에 강한 것이 요구된다. 베이징의 "Tiebada"와 "Shanhuangxing"은 이상적인 원료입니다. 다만, 수분을 많이 함유하여 쉽게 부드러워지고 솜털처럼 변하는 '수성'과 '면화' 살구 품종은 사용할 수 없다. 신선한 복숭아를 복숭아 절임으로 만들려면 과육이 흰 품종을 선택해야 합니다. 기타 요구 사항은 신선한 살구와 동일합니다. 예를 들어 베이징의 "Kuaihong Peach"와 "Dabaiye"가 모두 적합합니다. 보존 사과를 만들기 위해서는 수분 함량이 낮고, 과육이 느슨하며, 조리 시 당액 흡수가 용이하고, 과육이 통통하고, 모양이 둥그스름한 신선한 사과가 필요합니다. 과거에는 '화이라이사과'를 주로 사용했으나 현재는 품종이 확대되어 '궈광', '일본금', '홍우' 등을 이용하여 보존과일을 가공할 수 있다. 설탕에 절인 대추를 가공하려면 몸체가 크고 코어가 작고 껍질이 얇고 과육이 두껍고 과육이 헐거우며 수분 함량이 낮고 설탕 함량이 높으며 설탕 액체를 쉽게 흡수할 수 있는 신선한 대추야자가 필요하며 완제품은 일반적으로 뚱뚱하고 통통하며 반투명합니다. 과거에는 핑구현과 순이현에서 생산된 '대추 대추'가 가장 이상적이었고, 창핑현과 팡산현에서 생산된 '박대추'(불린 대추라고도 함)도 적합했습니다. 자주 사용되는 설탕에 절인 산사나무에는 두 가지 유형이 있습니다. 하나는 큰 과일 모양을 가진 붉은 과일 또는 Shanlihong이라고 하며 다른 하나는 더 작은 과일 모양을 가진 산사나무입니다. 전자를 가공한 것을 붉은과실조임, 후자를 가공한 것을 모과조라고 한다.
전처리
프리저브드 과일의 독특한 맛을 만드는 비결은 꼼꼼한 솜씨에 있습니다. 보존과일을 만들기 위해 신선한 과일을 선별한 후 일련의 전처리를 거치는데, 이는 제품 품질의 원료이자 전제조건입니다. 예를 들어, 보존 살구로 가공되는 신선한 살구는 씨를 제거해야 합니다. 심을 파내는 방법은 칼을 사용하여 심선을 따라 과육을 심지만큼 깊게 자르고 양손으로 비틀어 과육과 심의 절반을 떨어뜨린 후 칼을 사용하는 것이다. 나머지 절반의 핵심을 파헤칩니다. 핵심을 파낸 과일을 "그릇"이라고 부르며, 유황으로 씻어서 훈제합니다. 청매실을 만드는 데 사용하는 청살구의 경우 먼저 15% 소금물에 3일 동안 담가서 심과 과육을 분리한 후 접시로 눌러 펴서 '그릇'을 만들고 헹구어 따로 보관합니다. 생복숭아의 전선처리는 먼저 4~6% NaOH 용액에 10초 정도 끓인 후 꺼내어 껍질이 떨어지도록 서로 비비면서 저어주면서 깨끗한 물에 헹구어 줍니다. 이것은 스틱 코어 제품이므로 파냅니다. 코어 및 코어가 없는 품종은 신선한 살구와 같은 방식으로 가공되어 "그릇"으로 만든 다음 설탕에 절인 대추를 만들기 위해 유황으로 훈제합니다. 껍질을 벗겨야 하지만, 설탕액이 과일 속으로 완전히 스며들 수 있도록 껍질을 벗겨야 합니다. 껍질을 벗기는 방법에는 수동과 기계의 두 가지 방법이 있습니다. 껍질을 벗기는 것은 과일의 길이를 따라 가는 선을 많이 자르는 것입니다. 설탕에 절인 대추야자를 만든 후에는 실 모양의 줄무늬가 많이 형성되므로 "황금 설탕에 절인 대추"라고 불립니다. 보존 사과와 배를 만들려면 껍질을 벗기고 심을 제거하는 두 가지 과정이 필요합니다. 껍질을 벗긴 후 칼을 사용하여 심과 심을 퍼내어 "그릇"을 만들고 세척합니다. . 신선한 붉은 과일은 씨앗을 제거하기 위해 미리 선택하고 사용하기 전에 세척해야 합니다.
유황 훈증
유황 훈증 방법은 일반적으로 전처리된 원료를 서랍 위에 올려놓고 철제 그릇에 담긴 유황과 함께 큰 통에 넣거나, 유황 훈증은 유황 훈증을 위해 특별히 설치된 유황 훈증실에서 수행할 수도 있습니다. 유황의 사용량은 일반적으로 원료의 0.2~0.3%이며, 유황훈증 시간은 과일의 크기와 성질에 따라 다르지만 보통 30~60분 정도이다. 유황훈증 대신 0.5~0.6% 농도의 중아황산나트륨 용액에 담가둘 수도 있다. 유황 훈증 또는 중아황산나트륨 침적은 과일의 탄닌이 산화되는 것을 방지하여 밝은 노란색 또는 황금색을 유지하고 비타민 C를 유지합니다. 동시에 설탕 용액에 용해된 이산화황은 설탕의 발효를 방지할 수도 있습니다. 해결책.
과일절임
과일절임의 가공 원리는 고농도 설탕액의 보존에 기초합니다. 설탕을 조리하는 과정에서 다량의 설탕이 과육에 스며들어 물이 배출됩니다. 설탕 용액의 농도는 삼투압이 큰 60-65%에 도달해야 미생물 내의 수분이 설탕 용액에 의해 침전되어 탈수(생리적 건조) 상태가 되어 억제됩니다. 따라서 설탕에 절인 과일은 밀봉하지 않아도 쉽게 상하지 않습니다. 설탕액에 담그면 과일의 비타민C가 산화적으로 손실되는 것을 방지하고 완제품의 풍미를 향상시킬 수 있습니다. 그러나 과도한 설탕 함량과 과도한 단맛은 완제품의 원래 맛에 영향을 미칩니다.
따라서 완제품의 당 함량은 방부 및 탈수 목적을 달성할 뿐만 아니라 제품의 풍미 특성을 적절하게 유지해야 합니다. 이것이 보존과일 가공의 핵심입니다.
절임과일 조리는 1회 조리방법과 다중 조리방법 두 가지로 나눌 수 있다. 캔디 공정은 설탕이 펄프에 침투하는 정도와 제품의 품질을 결정하는 핵심입니다. 따라서 과일의 성질에 따라 조리방법이 결정된다.
일회성 조리방법. 전처리된 원료와 농도 60%의 설탕액을 냄비에 붓고 조리하면 설탕액의 침투로 인해 과일 속의 수분이 빠져나가고, 냄비에 있는 설탕액을 점차적으로 첨가해야 합니다. 따라서 이렇게 조리된 보존과일은 설탕액 농도가 65%로 안정될 때까지 설탕액이 고르게 침투하여 투명하고 꽉 차게 됩니다. 이 방법은 보존사과, 보존과일, 보존대추 등을 만드는 데 적합합니다. 이런 보존과일은 수분 함량이 낮고, 세포와 조직 사이의 간격이 크고, 조직이 느슨하기 때문에 당액을 적절하게 조절하면 조리가 쉽지 않습니다. 조리 후 원래의 설탕액에 일정시간(보통 하루 밤낮) 담가두었다가 꺼내어 설탕액을 걸러낸 후 건조시킵니다.
다양한 요리 방법. 전처리된 원료를 먼저 30~40% 농도의 설탕 용액에 몇 분간 끓인 후, 설탕 용액과 원료를 탱크에 붓고 24시간 동안 담가둔다. 이 요리의 목적은 열에 의해 과일 속의 단백질을 응고시켜 과일 세포벽의 투과성을 높이고, 외부 당액이 과일 내부로 침투하기 쉽게 하며, 과일 속의 각종 효소를 파괴하고, 탄닌이 부패하는 것을 방지하는데 있다. 산화 및 변색으로 인해 색상이 밝게 유지됩니다. 불린 후 설탕용액의 농도를 50~60%로 높여 10분 정도 끓인 후 24시간 동안 불려준다. 2차 조리 시간은 과일이 당액을 흡수해 당도를 높이는 것이 핵심이다. 따라서 당액 농도와 조리 시간을 잘 조절해야 한다. 불린 원물을 건져내고 설탕물을 걸러낸 후 서랍에 말려 수분을 일부 빼내고, 과일의 가장자리가 말려지고 표면에 작은 주름이 생기면 3차 조리하면 됩니다. 설탕액 농도가 35~70%로 안정되면 30분 정도 끓인 후 꺼내서 설탕액을 걸러내고 식힌 후 손이나 기계로 편원형으로 짜내고 건조하면 완제품이 된다. 다중 조리 방법은 복숭아 절임, 배 절임, 살구 절임 등 수분 함량이 높은 과일을 만드는 데 적합합니다. 이는 이러한 과일의 세포벽이 얇고 조직이 조밀하기 때문입니다. 너무 오래 조리하면 설탕액이 잘 녹지 않을 뿐만 아니라 과일 속으로 스며들어 쉽게 끓여서 페이스트가 되기 때문에 끓임과 절임을 조합하여 여러 번 조리합니다.
과일의 종류와 크기, 성질에 따라 설탕 농도와 조리 시간이 다릅니다. 예를 들어, 복숭아 "그릇"이 살구 "그릇"보다 크면 사용되는 설탕액의 농도가 더 높아 조리 시간이 약간 길어집니다. 가공 과정에서 설탕액은 재활용됩니다. 첫 번째 배치에서 조리된 설탕액은 두 번째 조리에 사용되며, 이전 배치의 두 번째 설탕액은 다음 배치의 첫 번째 조리에 사용됩니다.
제품 포장
절임과일의 포장은 비즈니스 과정에서 매우 중요한 의미를 지닌다. 이는 제품을 아름답게 하고 매출을 확대하는 중요한 요소일 뿐만 아니라 강력한 조치이기도 하다. 제품의 식용가치를 보호하기 위해 그러므로 생산과 관리에 주의를 기울여야 한다. 현재 베이징 보존과일은 나무 프레임과 합판으로 만든 나무 상자에 포장되어 있으며 규격은 다양하며 일반적으로 순중량은 25kg입니다. 포장 방법은 크라프트지를 깔고 황산지나 왁스지를 씌운 후(완제품이 습기에 젖거나 자연 건조되거나 상자에 붙는 것을 방지하기 위해) 완제품을 넣는 것입니다. 대량으로 포장하여 못으로 고정한 후, 나무 상자가 떨어져 나가는 것을 방지하기 위해 상자 외부에 쇠고리 두 개를 묶습니다. 이 포장 방법은 간단하지만, 아래에서 완제품이 쉽게 변형될 수 있습니다. 압력을 가해 서로 붙습니다. 수분 함량이 증가하고 전화당이 너무 많으면 덥고 습한 계절에 운송 중에 쉽게 "배출"됩니다. 습기로 인해 "담그는" 것을 방지하기 위해 먼저 비닐 봉지에 포장한 다음 나무 상자에 넣을 수도 있습니다. 다른 유형은 밝고 아름다운 패턴, 광고 및 상표가 인쇄된 작은 종이 콘에 포장되는 소형 포장입니다. 판지 콘에는 왁스 종이 또는 셀로판이 늘어서 있습니다. 이런 종류의 포장은 아름답게 장식되어 있으며 소매용으로 편리하고 휴대가 간편합니다.