강저장 요리는 도대체 얼마나 달까?
0 1
두 번째 조미료 병
/커민, 고추, 후추, 칠미/
대부분의 가정의 주방에는 조미료 가루 두 병이 있다.
첫 번째 양념병은 소금으로 인종, 지역, 계급 등 모든 사람이 소금을 빼놓을 수 없다.
두 번째 양념병은 지역, 제품, 맛, 심지어 역사 연혁에 따라 전혀 다른 스타일을 선보인다.
북서쪽 사람들은 소와 양고기를 바비큐에 담근 것이든 떡과 함께 먹든, 커민은 진하고 달콤하다.
산시 사람들은 매운 음식을 먹을 수 있지만 쓰촨 호남인과는 달리 고추는 흔하지 않다. 고춧가루만 고추, 익은 참깨, 후추, 팔각, 시나몬과 함께 주방에서 필요한 책임을 맡고 있습니다. 요리를 볶거나, 뜨거운 기름 한 숟가락을 부어 주거나, 유명한 기름이 코를 찌를 수 있다.
산둥 사부는 일찍이 해소시지를 말려 가루로 만들었다. 세계적으로 유명한 노채가 일찍이 이런 양념으로 청나라 황제의 위를 정복했다고 한다. 불행히도, 나중에 MSG 의 상승은 장 분말의 위치를 잃었습니다.
광둥 사람들이 쓰는 갈어가루는 장가루의 효능과 같다. 그들은 광어를' 갈은 생선' 이라고 부르며 광어를 건조시킨 후 가루로 갈아서 죽, 수프, 심지어 요리에 첨가한 중요한 재료이다. 집에 밥이 없을 때, 토어가루 한 숟가락, 파 한 그릇, 바로 식욕을 돋우는 진한 수프입니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
백후추는 푸젠 민남과 광둥 조산에서 가장 인기가 있다. 노화탕을 끓이고, 굴 소스를 볶고, 생죽, 백후추를 끓이는 것은 모두 필수 선택이다.
대만성 식구들은 항상 바삭한 붉은 파 한 병을 준비한다. 붉은 양파란 향기가 짙은 작은 양파로 돼지기름으로 바삭하게 볶는다. 이것은 수육밥, 육간면, 심지어 대만성에서도 만두, 오믈렛, 냉채 비빔밥이 가장 좋아합니다.
예를 들어 일본인들이 쓰는 일곱 가지 맛, 인도인들이 쓰는 카레가루, 프랑스인들이 쓰는 검은 후추 ... 이런 것들이 각지로 전해지자 요리사는 가끔 시도해 본다. 하지만 국소에서는 두 번째 양념병의 이미지로 나타난다. 이는 모든 사람의 미뢰 깊은 곳에 찍힌 영혼의 인장이다.
02
왜 강소강 사람들은 달콤한 것을 좋아합니까?
/지리적 결정론과 트랜스 젠더의 성격 이론/
강남에서는 대부분의 가정의 두 번째 양념병이 설탕이다.
너는 틀리지 않았다. 좁은 강남 지역, 즉 소주, 무석, 상주시, 항가호, 상하이를 핵심으로 하는 지역은 일반 가정이든 고급 식당이든 설탕은 소금 외에 가장 자주 사용하는 조미료이다.
북방 네티즌이 침을 뱉었다. "나는 상해에 가서' 매운 소고기면' 을 주문했다. 내가 한 입 먹었을 때, 잿가루가 시럽을 섞은 냄새가 나서 달콤하게 달아올랐다. (윌리엄 셰익스피어, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함)
이것은 아마도 강소성 및 절강 성의 달콤하고 생생한 묘사 일 것입니다. 지리적 결정론의 관점에서 볼 때, 북시베리아의 그늘에서 중국의 기후는 전체적으로 동위도 지역보다 더 춥기 때문에 설탕은 최남단에서 온 희귀한 물질이다. 오랫동안 황실과 부상만이 대량으로 구매할 수 있었다.
중국에서 가장 부유한 평원에서 부자와 관원은' 돈 굽기' 를 위해 신분을 드러내고, 점점 더 많은 설탕을 모아' 입이 달콤한' 강남인을 키운다.
야채를 볶기 위해 설탕을 넣은 곳은 어디입니까? 예상치 못한 단맛이 어디 있습니까?
03
농유홍장 강남
간장에 설탕을 넣지 않는 것은 친여학생과 같다.
진한 기름홍장은 상해 요리의 꼬리표이다. 채란은 그것이 "짜고 기름" 이라고 논평했다. 사실 그는' 짠맛, 기름, 달콤함' 이라는 두 글자를 빠뜨렸다.
강남 요리용 간장은 간장일 뿐 냉이처럼' 간장' 과' 생펌핑' 을 나누지 않는다. 설탕은 훙사오러우, 사오갈비, 사오비장, 사오고등어 같은 붉고 밝은 색과 영롱한 매달림을 만드는 데 꼭 필요한 길이다.
미슐랭 레스토랑 34 곳을 보유한 상하이는 음식 방면에 자신의 유명인 기질이 있다. 동시에, 이 도시에 뿌리를 둔 진한 기름 붉은 소스는 조금도 화해를 거스르지 않는다. 설탕과 간장이 없으면 상하이 사람들은 행복의 동력을 잃은 것 같다.
사실 상해뿐만 아니라 강남 지역 전체의 주부들은 왼손에 간장병을 들고 오른손에는 설탕통을 들고 있다. 간장을 냄비에 붓고 설탕을 더 넣지 마세요. 여자친구가 손을 잡고 키스하지 않는 것처럼-재미가 없어요.
호주는 홍조양고기를 국내에서 유일하게 먹는 방법일 것이다. 800 년 전, 송추의 남도는 개봉한 음식 풍습뿐만 아니라 몽골의 면양도 가져왔다. 지난 800 년 동안 강남수초를 먹고' 호양' 을 낳았는데, 남방 양고기의 농후함과 북방 양고기의 신선함이 있어 사오에 가장 적합하다. 설탕과 간장을 많이 넣고 나무난로로 끓인다. 호주인들은 특히 달콤하지 않다고 느꼈고, 그 안에 사탕수수 끝을 넣었다.
이런 달콤하고 느끼한 홍조림양고기는 뼈와 면을 제거하여 겨울에 강남에 오면 가장 놓칠 수 없는 음식이다.
곤산의 훙싸오발굽에도 달콤한 바람이 불고 있다. 심만삼은 이 물건으로 주원장을 대접했다고 한다. 지휘자가 칼을 쓸 줄 모르기 때문에, 그는 발굽 뼈를 뽑아 바삭한 고기를 썰어 올렸다. 물론 이야기는 지어낸 것이지만,' Wansanhoof' 는 간장과 설탕으로 바삭하게 끓이는 방법을 그대로 간직하고 있다. 항주의 동파육, 무석의 장갈비는 본질적으로 이렇게 한다.
외지인이 양주에서 사자머리를 먹는 것은 대부분 청조림이다. 하지만 양주 현지인들은 사자찜을 많이 먹는다. 사오란 결코 단순한 사오가 아니다. 처음부터 고기를 자르는 과정은 고기조림과는 다르다. 사자머리를 마름모나 연근에 버무려 씹는 감각을 높여야 한다. 완자가 성형된 후 표피가 팽팽해질 때까지 튀겨야 한다. 마지막으로 설탕과 간장을 많이 가져 가라. 음식이 나온 후 드문드문 붉은 국을 사자 머리에 부어 달콤하고 맛있다.
04
눈썹이 맑고 수려한 강남
생선찜, 요리, 만두 만들기/
왕증지는 이렇게 남방의 피클을 묘사했다. "양주 피클은 남방풍의 대표이며 상표는 삼삼과 사미입니다." 북방 피클은 짜고 남방 피클은 달다. ""
사실 단맛은 표면일 뿐, 설탕을 넣은 피클은 강소강 사람들의' 신선함' 추구를 더 잘 대표할 수 있다.
이런 미각 체험은 냉이가 추구하는' 신선하고 달콤한' 과 똑같지만, 푸젠 () 광서 () 사람들은 대부분 노화탕을 이용하여 빠르게 볶거나 발효시켜 공예에서 음식 자체의 맛을 자극한다는 것이다.
강소강 사람들은 요리를 할 때 적당한 설탕을 넣어 해산물, 과일, 채소의 신선한 맛을 더욱 신선하고 우아하게 한다.
고등어는 창장 담수에서 2 위를 차지했으며, 현재 이미 금지된 창장 칼치에 버금가고 있다. 가장 정통적인 먹는 방법은 당연히 쪄졌다. 수남에서 가장 유행하는 찜법은 생선배를 파 생강으로 가득 채우고, 생선에 햄 몇 조각을 얹고, 설탕에 술을 넣어 찌는 것이다. 거의 짜고 담백한 것이 좋다. 음식을 내올 때, 술찌꺼기를 한쪽으로 치우고, 고기를 먹는다. 가장 아름다운 것은 물고기 비늘 아래의 콜로이드 지방으로 설탕과 술찌꺼기의 단맛을 흡수한다. 달콤하고 맛있어서 디저트보다 훨씬 맛있어요.
항주 서호초어는 하남의 잉어구이면에서 탈태했지만, 강소성의 신선하고 달콤한 특징도 물려받았다. 생선은 튀김이 아니라 끓인 물로 끓여 신선한 식감을 극대화한다. 탕수즙에 들어 있는 설탕과 식초의 양도 급격히 낮아져 달지 않고 생선의 신선한 맛을 더욱 돋보이게 한다. 양실추는 이에 대해 "즙이 많지 않고, 너무 진하지 않고, 맑고, 가볍고, 투명하다" 고 아주 잘 묘사했다.
고기소의 큰 덩어리, 샤오롱바오, 월병에도 설탕을 넣어야 하는데, 이것은 강소강 국경 밖에서는 보기 드문 광경이다. 무석왕, 상해 남상, 가흥 오방재, 항저우 지미관 모두 일맥상승의 단맛이다. 먹는 데 익숙하지 않은 사람은 항상 은밀하게 삶는 것 같고, 어려서부터 맛을 잘 아는 사람은 달지 않아 맛이 부족하다.
05
다층 달콤한 케이크 반죽
○투박물만두 참깨만두, 정성떡, 돼지기름떡/
대조적으로, 강소절전의 단맛은 더욱 받아들일 수 있다.
북방의 유명한 벼향촌은 사실 소주에서 태어났다. 천자의 발 아래 입맛의 개량을 받아들였지만, 본질적으로 강소성과 단맛이 일맥상통하다. 쑤저우 평탄곡처럼 기름찹쌀이 여러 겹의 단맛으로 강남 떡단의 가장 큰 특징이다.
결혼식에서 아침식사 디저트에 이르기까지 떡단은 강남인의 생활에서 없어서는 안 될 역할을 해 왔다. 천미, 광동미, 다소 개량된 볶음요리, 분식과는 달리 제과단은 어린 시절, 오리지널 강남 풍미를 유지해 왔다.
황천원 케이크 그룹 가게는 쑤저우 사람들의' 신앙' 이다. 매년 중양절에는 아침 9 시부터 긴 줄이 늘어서 있습니다. 각종 양조단, 계화떡, 중양절까우는 모두 큰 가방입니다. 이날 성황을 목격한 사람들은 황천원을 비우는 것은 지나치지 않다고 말했다. 양면 발효반죽은 가장 지방적인 특색이다. 쌍발효반죽이란 콩모래와 흑참깨 두 가지 소를 떡반죽 껍질에 "양조" 하는 것이다. 콩모래와 참깨를 섞어서 먹을 수 없고, 계층화를 해야 하며, 면점사의 공력을 반영하고, 식객의 입이 복잡하지만 계층적 식감을 느낄 수 있는지를 시험한다.
닝보탕원은 외부인이 가장 잘 아는 것이다. 깨깨는 돼지기름과 설탕으로 찹쌀가루에 싸서 다른 것은 필요 없다. 물을 끓인 후, 표피는 매끄럽고 속은 기름기가 달콤하다. 낡은 항아리 오리 개로서 물론 좋지만, 닝보의 한 길가 가게에 들어가면 더 순수한 맛을 먹을 수 있다.
항주 정성떡은 홍곡쌀로 쌀가루를 색칠한 다음 색다른 방식으로 쪄서 익힌 반죽이다. 만두처럼 껍질이 얇고 안에는 팥이나 대추소가 들어 있어 달콤하고 맛있다. 이른바' 승리' 는 악비와 한세충의 승리와 함께 진회 () 를 미워하며 태어난' 폭파백' 과는 반대되는 이야기이다. 호주, 쑤저우 등지에서도 홍곡으로 염색한 비슷한 떡이 있지만 이름이' 정성빵' 이나' 정성빵' 으로 바뀌었을 뿐, 모두 상서로운 아름다운 뜻을 담고 있다.
또 한 가지 축소판 정성케이크가 있다. 붉은 효모로 염색한 반죽에 당분 오렌지 껍질을 넣은 뒤 작은 알갱이로 썰어 쪄서 오렌지 케이크라고 한다. 물론 달지만 귤껍질의 신맛은 달콤하고 느끼하지 않게 한다. 마른 계화를 뿌리고 주머니에 넣어 간식을 만든다. 이것은 많은 강소성 및 절강 아이들의 어린 시절의 기억입니다.
또 저장 아이가 설날에 먹는 돼지기름당떡도 있는데, 돼지구이도 아니고 돼지기름도 붓는 것도 아니다. 케이크를 만드는 과정에서 돼지기름과 설탕을 넣었다. 찜질한 녹말, 유리당, 기름의 복합맛은 강남의 습한 겨울에 충분한 열량을 공급하는 것 외에 거의 모든 강남인들이 그만둘 수 없는 어린 시절의 맛이다.
장애령은 장뇌의 향기를 이렇게 묘사했다. "향과 안정은 즐거움을 기억하는 것 같고, 달콤하고 서글프며, 근심을 잊는 것 같다."
단 한 마디의 감언이설만이 뒤에서 깊은 감정과 복잡한 맛을 읽을 수 있다. 이런 미묘한 분수는 아마도 상해 별장에서 태어난 이 소녀만이 체득할 수 있을 것이다.