간장을 감별하는 방법을 아세요? 간장은 어떻게 고르나요?
양조 간장은 콩, 밀, 밀기울을 원료로 하여 미생물의 자연 발효를 거쳐 가공한 후 조미료를 첨가한다. 간장은 50% 이상의 양조 간장에 가수 분해 식물성 단백질 용액을 넣어 만든 것으로, 더 큰 맛을 바꿀 수 있는 공간이 있다. 간장의 또 다른 중요한 지표는 아미노산 질소이다. 국가 표준에 따르면 간장의 함량은 100 ml 당 0.4 g 이상이어야 한다.
간장을 감별하는 기교
보세요: 합격한 간장은 빨강, 밝은, 광택, 투명합니다. 불합격한 간장은 검은색이고 불투명합니다.
두 번 흔들어: 이 간장을 병에 붓고 흔들어 주세요. 합격한 간장에서 나오는 거품이 매우 섬세하고 오래갑니다. 불합격한 간장 거품이 비교적 커서 흩어지기 쉽다.
삼채: 가볍게 흔들어 주세요. 합격한 간장이 그릇에 잘 걸려 끈적거리는 느낌이 들어요. 간장이 불합격하면 어떡하죠? 그릇 위에 걸어놓은 것이 좋지 않아 또 미끄러지기 쉽다.
요약: 1. 향기 냄새: 양조한 간장의 질이 높을수록 장향, 지방향, 순향 등 독특한 향기가 강해집니다. 특히 장향이 가장 중요합니다. 가짜 간장은 향기도 없고 냄새도 나고, 불량한 간장에는 향기가 거의 없다.
2. 식감: 입구는 씁쓸하지 않고 맛이 신선하며 양질의 제품입니다. 반대로 김치수 (일반적으로 유색 소금물로 알려짐) 와 같은 위조품이다.
3. 색깔: 순조간장은 적갈색이고, 그릇을 걸어도 그릇을 만지지 않는 것이 정통이다. 진짜 간장은 그릇 가장자리에 걸 수 있지만, 몇 분 후에 사라지고, 일반적으로 그릇 가장자리에 흔적을 남기지 않는다. 반면 검은색은 그릇이나 병의 가장자리에 달라붙어 검은 흔적을 남기는 것은 불량하거나 가짜다.
4. 상표를 봐라: 보통 대기업은 모두 등록상표를 가지고 있고, 포장 디자인은 아름답고 대범하다. 간장에 사용된 원료는 식물단백질과 전분입니다.
식물성 단백질은 콩기름에서 기름을 추출한 콩떡이나 용제에서 기름을 추출한 콩가루에서도 땅콩떡, 잠두로 대체한다. 전통 생산에서는 콩을 위주로 한다. 밀과 밀기울은 전분 원료로 널리 사용되고, 일부는 다진 쌀과 옥수수로 대체되었다. 전통 생산에서 밀가루는 주요 원료이다.
원료를 쪄서 식히고, 순수 배양된 쌀아스 페르 길 루스 씨를 접종하여 간장을 담그고 발효기로 옮겨 소금물로 발효시킨 다음 술이 익으면 간장을 추출한다. 곡조의 목적은 쌀곰팡이가 주곡에서 충분히 자라도록 하여 단백질 효소, 펩티다제, 아밀라아제, 글루타민제, 펙틴 효소, 섬유소 효소, 반섬유소 효소 등 필요한 효소를 대량으로 생산하고 저장하는 것이다. 발효 과정에서 맛의 형성은 이 효소의 작용에 기반을 두고 있다. 예를 들어, 프로테아제와 펩티다제는 단백질을 아미노산으로 가수 분해하여 신선한 맛을 냅니다. 글루타민 효소는 무미건조한 글루타민을 맛있는 속글루타민으로 바꾼다. 아밀라아제는 침전물을 설탕으로 가수 분해하여 단맛을 낸다. 펙틴 효소, 섬유소 효소, 반섬유소 효소는 벽을 완전히 깨뜨리고 단백질 효소와 디아스타제의 가수 분해를 더욱 철저히 한다.
동시에 제조곡과 발효 과정에서 공중에서 떨어지는 효모와 세균도 다양한 효소를 번식하고 분비한다. 순수 배양된 유산균과 효모도 첨가할 수 있다. 유산균은 적당량의 젖산을 생산하고, 효모 발효는 에탄올을 생성하며, 곰팡이의 원료와 대사산물에 의해 생성되는 알코올, 산, 알데히드, 에스테르, 페놀, 아세탈, 푸라돈 등 다양한 성분은 미량이지만 간장의 복합향을 구성할 수 있다. 또한 원료단백질의 티로신 산화는 멜라닌을 생성하고, 침전물의 고전적인 곰팡이 아밀라아제는 포도당을 가수 분해하여 멜라닌 유사 물질을 생성하며, 아미노산과 반응하여 간장이 밝고 광택이 나는 적갈색을 만들어 낸다. 발효 과정에서 매우 복잡한 생화학 변화로 인한 신선한 맛, 단맛, 신맛, 술맛, 에스테르맛, 소금물의 짠맛을 섞어서 결국 독특한 색, 향, 맛을 지닌 간장을 형성한다. 간장 고르는 법을 가르쳐 줄게.
간장을 먹기 전에, 너는 너의 몸을 검사해야 한다. 소비자들은 시장에서 간장을 살 때 생산일과 유통기한에 각별히 주의해야 한다. 간장을 사서 보고 흔들어 보세요. 품질 지표를보고 색상을보십시오. 좋은 간장은 흔들면 거품이 많아 쉽게 흩어지지 않고 병 입에서 냄새를 맡을 수 있다. 좋은 간장은 왕왕 장향이 진하고 맛이 신선하지만, 저질간장은 흔들면 거품이 소량밖에 없어 흩어지기 쉽고 쓴맛이 난다.
먼저 라벨을 보세요. 간장의 원료표에서 그 원료가 콩인지 탈지 콩인지, 밀인지, 밀기울인지 알 수 있다. 라벨에 양조나 간장 조제가 표시되어 있는지 확인해 보세요. 간장을 양조하는 사람은 전통 공예로 양조한 고염 묽은 간장인지 저염 고체 발효의 속조간장인지 명확하게 표시해야 한다. 양조 간장은 아미노산 질소 함량으로 구분할 수 있다. G/100 ml 함량이 높을수록 품질이 좋습니다 (아미노산 질소 함량? 0.8 g/100 ml 은 특급입니다. 0.4 g/100 ml 은 3 차, 둘 사이에는 1 차 또는 2 차) 입니다.
목적을 똑똑히 보다. 간장은 식탁이나 요리에 사용하도록 표시해야 한다. 양자의 위생 지표가 다르면 식민지 지수도 다르다. 직접 식사와 함께 먹을 수 있어 위생지수가 좋다. 채소를 볶는 데 쓰이는 것이라면 냉채를 버무리는 데 쓰지 마세요. 향기를 맡아 보다. 전통 공예로 생산된 간장은 독특한 에스테르향을 가지고 있어 진하고 순하다. 만약 냄새가 시큼하고, 끈적하고, 특이하다면, 이것은 비정상이다.
색깔을 보다. 간장의 정상 색상은 적갈색이어야 하고, 퀄리티 좋은 색상은 조금 더 깊어질 것입니다. 하지만 간장의 색이 너무 짙으면 카라멜색을 첨가하면 향기와 식감이 나빠질 수 있습니다. 이런 간장은 찜에만 적합하다.
봉지 간장을 신중하게 사다. 시장에는 불합격한 봉지간장, 식초가 대량으로 있는데, 물, 당색, 공업식초 향을 섞어 만든 것이다. 이 제품은 자극적인 냄새가 나고 중금속 등 인체에 해로운 물질을 함유하고 있다.