커피 이야기 커피 이야기 | 콩 연마, 바리스타의 가장 중요한 기본기!
콩은 시시각각 변하며 기압, 온도, 습도까지 추출에 영향을 미친다. 이탈리안 고압 추출은 영향력을 확대하고 맷돌을 조절할 줄 아는 좋은 바리스타의 수양이다.
왜 갈아야 합니까? 연마는 어떻게 조절합니까? 상용 이태리 제두기에 대해 이야기해보죠.
이탈리아의 분말기는 보통 파우더 (수동 다이얼) 와 비파우더 (전기 직접 출력) 의 두 가지 종류가 있다.
파우더 창고의 콩가루기는 커피 가루를 작은 칸막이에 머물게 하여 미리 재어 레버를 당기면 분배할 수 있다.
가루가 없는 갈두기는 커피 가루를 파우더 그릇에 직접 할당한다.
두유 기계 조정의 의미
커피 원두의 습도와 보관 시간은 끊임없이 변화하고, 원두기 블레이드의 마모 정도도 시간이 지남에 따라 변하기 때문에 커피메이커는 정기적으로 원두기를 조정해 갈아낸 커피 가루가 완벽함을 유지해야 한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 커피명언)
원두가 원두기에 들어갈 때, 원두기의 칼날은 원두를 분말로 갈아낸다. 잎 사이의 거리가 작을수록 커피 원두를 갈아서 만든 알갱이가 작아진다. 연마된 입자가 가늘수록 촘촘해질수록 물이 통과하기 어려워 추출 시간이 크게 연장된다. 반대로, 블레이드 사이의 거리가 커지면 연마 후 입자가 거칠어지고, 물이 쉽게 흐르고, 추출 시간이 더 빨라진다.
간단한 예를 들어, 석두, 모래와 마찬가지로, 물이 가는 모래보다 석두 위를 흐르는 속도가 훨씬 빠르다. 석두 사이에 물이 빨리 흐르게 할 수 있는 공간이 더 많기 때문이다. 따라서 정확한 연마는 중요하며 입자의 크기는 추출의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다.
분말의 질을 판단하다
커피 가루를 관찰하면 양질의 커피 가루는 가루 모양이어야 하며 자갈의 입자감이 있어야 한다. 커피 가루가 부드럽다면 밀가루처럼 가루가 가늘다는 뜻입니다. 반대로 커피 가루가 만지면 질기고 거칠다면 가루가 너무 걸쭉하다는 뜻입니다.
두유 기계 조정 과정
제두기마다 조절 다이얼이 다르기 때문에 커피 원두 맷돌의 모델을 살펴보고 설명서를 자세히 읽고 다이얼의 방향과 힘을 결정해야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 윈도, 원두, 원두, 원두, 원두, 원두, 원두, 원두명언) 일반적으로, 만약 당신이 두유 기계 설정을 검사하는 습관을 유지한다면, 당신은 아주 작은 조정만 하면 됩니다. 3mm 이내로 다이얼을 움직여 가루의 두께를 바꿀 수 있다. 3mm 는 아주 작은 숫자이지만 같은 원두 연마 시간은 3-5 초 정도 변한다.
구체적인 절차
1. 필요한 조정 방향 (더 얇거나 두꺼움) 을 결정합니다. 콩창고에 커피 원두가 충분한지, 그리고 콩창고와 연삭기 사이의 밸브가 열려 있는지 확인하여 커피 원두가 연마 구역에 잘 빠질 수 있도록 합니다.
2. 연삭기 10 초를 열고 커피 가루를 버립니다 (모두 연마도가 조정되지 않은 커피 가루입니다).
3. 얻은 커피 가루로 커피 한 잔을 만들어 이름, 균일, 분쇄 단계가 정확한지 확인합니다. 전통적인 이탈리안 에스프레소 제작 방법은 1: 1 (즉 18g 커피 가루가 18g 커피를 만드는 데 사용됨) 또는/kloc-0 을 사용합니다
연마도에 영향을 미치는 요소
원두의 불균일성
같은 품종의 알갱이, 즉 같은 품종의 원두의 크기와 밀도가 다르기 때문에 콩의 간격과 콩의 내마모성에 영향을 주어 맷돌의 양이 다르다.
품종에 따라, 즉 일반 이탈리안 농축은 모두 혼합 원두를 사용하며, 혼합 원두도 고정적이지 않고, 매번 갈아가는 품종의 비율이 다를 때마다 밀가루량의 차이를 초래할 수 있다.
베이킹 정도는 다르다. 이탈리아 원두가 주로 섞여 있어 같은 냄비에 베이킹하지 않을 수도 있기 때문이다. 베이킹도에 따라 커피 원두의 무게, 밀도, 습도가 다르기 때문에 파우더의 함량이 다를 수 있습니다.
콩창고 압력이 다르다.
콩창고는 부피가 크고 t 자형으로 되어 있다. 연마할 때마다 원두의 저장량이 다르면 콩창고 안의 압력이 일치하지 않을 수 있다. 원두콩은 연마 과정에서 뛰며, 분창 압력이 불안정할 때 분말의 차이에도 영향을 미친다.
전자 두유 기계 디버깅
전자가루기의 디버깅은 주로 두 가지 변수, 분량과 연마도를 겨냥한 것이다. 이 두 변수는 상호 작용한다. 그 중 하나를 바꾸면 다른 하나가 바뀐다.
일반 전자제두기는 사전 설정된 분말량에 따라 제두기의 연마와 분분 시간을 조정할 수 있다. (제두기의 분량은 무게가 아니라 시간에 따라 조절된다는 점에 유의해야 한다.) 만약 당신이 커피의 질에 만족하지 않는다면, 가장 먼저 해야 할 일은 가루율이나 연마도에 문제가 있는지 확인하는 것이다.
파우더를 조정할 때 각 조정의 범위는 0.2-0.3 초 사이여야 합니다. 매번 조정한 후에 너는 커피의 품질을 다시 테스트해야 한다.
전자두유 기계를 조정하는 가장 어려운 점은 연삭 매개변수를 조정할 때, 맷돌 간격이 그에 따라 변하며, 이 간격의 변화는 두유 기계의 분말량, 즉 연마와 파우더 출분 시간에 직접적인 영향을 미친다는 것이다.
연마도 및 추출
연마도가 너무 굵다-유속이 너무 빠르다-추출이 불충분하다
적절한 연삭 정도-정상 유량-전체 추출
연마도가 너무 가늘다-유속이 너무 느리다-너무 많이 추출한다
실제로 일정량의 커피 가루 (예: 18g) 를 사용하여 1: 2 의 비율로 38g 를 농축할 수 있으며, 정상 시간은 25-28 초 이내에 농도에 따라:
가루가 너무 걸쭉하고, 물살이 분그릇을 너무 빨리 흐르고, 물살이 걸쭉하고, 추출이 얕고, 색깔이 하얗고, 풍미가 신랄하다. 추출이 불완전하기 때문에 표면의 산성 물질과 쉽게 추출할 수 있는 물질만 추출된다.
추출 시간이 길면 표면이 과도하게 추출되고, 안에 추출이 부족하면 단맛이 부족해 신랄하고 씁쓸하고 떫다. 가루가 너무 가늘면 먼저 필터 구멍을 막고, 물이 흘러나오지 않거나, 물줄기가 너무 가늘어, 기름색이 어두워지고, 추출이 과도하게 되고, 고온고압이 가루그릇에 남아 쓴맛이 나고, 좋고 나쁜 맛이 난다.
따라서 전자제두기를 조정할 때는 먼저 밀가루 사용량과 연삭 정도 사이의 관계를 파악해야 한다. 이 두 변수는 한 변수의 변화에 따라 변하는 것으로 간주되므로 최상의 결과를 얻으려면 테스트를 지속적으로 조정해야 합니다.
맷돌 기계의 작은 디테일의 모든 변화는 커피의 전반적인 품질에 큰 영향을 미칠 수 있다. 그래서 커피메이커로서 매일 다시 측정하고 제두기를 조정하여 커피의 완벽한 품질을 보장해야 한다.