태산 오미조
그때 물보라를 봤는데, 전체가' 둘째, 20 각주, 익힌 쇠고기 두 근' 이라고 부르는 소리였지만 별로 바람직하지 않았다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 내 눈에는, 이 두 근의 익은 소고기가 오대산에서 술에 취하기 전에 마늘을 찍어 먹는 반숙개고기보다 못하다. 우아하게 송무를 작별하는 뚱뚱한 거위 두 마리와는 달리 송무의 도리깨에 걸려 송무는 걸으면서 천천히 음식을 찢고 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 겸손명언)
수호전' 의 각 장에는 음식에 대한 자세한 묘사가 없지만, 수양산의 영웅들의 음식에 대한 요구는' 홍루몽' 속 인물의 정교함과는 거리가 멀다. 하지만 물보라의 음식에 대해 말하자면, 나는 물보라의 익은 거위 두 마리가 생각나지 않을 수 없었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
강문 오읍에는 현지에서 두 가지 유명한 거위 요리가 있다. 하나는 광둥 신회의 구정사오러기이고, 다른 하나는 태산인들이 자랑스러워 하는 무위거위이다.
신회 고정사오러우는 자세히 말할 필요가 없다. 송나라 황제와 관련이 있다고 한다. 황제가 사고를 당한 것이 아니라면 신회 관문으로 뛰어가면 궁정 비제 거위도 여기에 전해지지 않을 것이다.
오향거위에 관해서는 오향거위가 대산의 특산물이다. 내가 아는 태산녀가 겸손하다고 느끼며 밥을 할 줄 모른다고 했지만 오미거위 한 마리는 언제든지 손을 꺼낼 수 있었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 겸손명언) 강문 오읍 일대에서도 많은 가족들이 명절마다 경채에 오미거위를 위한 자리를 마련한다.
사실 오미거위는 별다른 방법이 없다. 가족마다 나름대로의 특징이 있고, 사람마다 다른 비율의 재료가 있다. 그래서 무위 거위의 맛은 천변만화되어 뒷맛이 무궁무진하다.
거위는 반드시 현지에서 80 일 이상 자라고 몸무게가 3 ~ 3.5 킬로그램인 늙은 거위를 선택해야 하며, 지방 반죽은 반드시 먼저 제거해야 한다.
먼저 거위 전체를 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼세요.
그리고 냄비를 데우고 기름을 넣는다. 기름이 뜨거워지면 거위고기를 냄비에 넣고 거위의 양면을 거위가죽까지 구워 황금색으로 변하게 한다. 이 단계는 오미거위에 향을 더해 줄 뿐만 아니라 거위의 여분의 지방을 짜내어 거위가 덜 뚱뚱하게 먹게 한다.
냄비에 여분의 거위기름을 떠서 냄비 바닥에 소량의 기름만 남겨 냄비를 윤택하고 식재료를 첨가하는 데 사용한다.
오미거위의 토핑은 오일 한 그릇, 술 한 그릇, 식초 한 그릇, 간장 한 그릇, 설탕 한 그릇입니다. 막걸리, 설탕, 사탕수수가 제일 좋아요. 사탕수수 향이 있어요.
물론 분량의 비율에는 엄격한 규정이 없다. 분명히 한 그릇의 양일 것이다, 단지 대강일 뿐이다. 적당량의 물을 넣고 큰 불로 진피를 삶아 작은 불을 돌리다. 30 분 후에 거위를 뒤집어 계속 삶아라.
거위가 익고, 즙을 내고, 거위를 들고, 조각으로 자르고, 접시를 놓는다.
한 시간이 넘는 요리 끝에 오미거위의 거위는 이미 맛이 아주 좋다. 한 입 깨물면 거위는 씹는 힘이 있어 너무 늙지 않는다. 짠맛 외에도 약간의 단맛이 씹으면서 천천히 배어나온다. 그 다섯 가지 맛은 입술과 이빨 사이에 조화롭게 어우러져, 먹고 나면 입에 오래도록 향을 남길 것이다.
이렇게 좋은 태산 오미거위, 이렇게 좋은 식감을 어찌 사랑하지 않을 수 있겠는가?