어떻게 취두부를 냄새나게 합니까?
남경의 취두부는 두 가지가 있는데, 하나는 회연두부이고, 하나는 와회두부건이다. 부드러운 취두부가 기름솥에서 황금색으로 튀기면 냄비에서 나올 수 있고, 먹을 때 고추장, 참깨소스, 마늘즙, 고수, 쪽파, 생강을 뿌립니다. 먹으면 바삭바삭하고 부드러워서 먹으면 아주 맛있다. 건자는 회색 취두부로 기름에 좀 오래 튀겨야 완전히 튀길 수 있다. 매혹적인 향기가 퍼지면서 두부 건조 표면에 작은 거품이 나타나 색이 잿빛으로 변하면 먹을 수 있다. 이런 취두부는 건자에서 보통 작은 덩어리로 썰어 대나무 꼬치에 꿰어 튀김 후 노점상이 준비한 소스를 직접 발라 뜨거울 때 먹는다. 바삭바삭하고 맛있는데, 아직도 씹는 힘이 있다.
남경 고순의 취두부는 관행에서도 약간 다르다. 먼저 좋은 콩으로 물두부를 만든 다음 백수두부를 백건두부로 눌렀다. 그리고 말린 두부를 소금물에 넣는다. 이곳의 간수는 가장 정교하며 이듬해 남은 썩은 김치즙으로 만들어야 한다. 그것은 순수한 녹색의 천연으로, 어떤 색소도 함유하지 않고, 일종의 천연 냄새를 풍긴다. 만개할 때 항아리를 봉하여 밭에 묻어 며칠 후에 꺼내라. 백두부는 이미 말랐다. 두부를 열면 안쪽에서 바깥쪽으로 모두 검고 냄새도 나지만 볶은 후 입구가 매우 향기롭다는 것을 알 수 있다. 이런 정통 취두부는 최근 몇 년 동안 시장에서 자취를 감추었는데, 대부분 모조품이다.
1. 호남 취두부:
튀긴' 취두부' 는 냄새를 맡고 이향을 먹으며 중화간식이 일품이다. 취두부' 는 곳곳에서 볼 수 있지만 호남 장사화궁의 튀김' 취두부' 가 더 유명하다. 1950 년대에는 유명인들이 호남에 가서 민간 자료를 수집하고, 현지에서' 취두부' 로 유명한' 화궁' 에 가본 적이 있다고 한다. 이곳의 취두부는 느린 불로 튀기고 두부를 뚫고 고추기름을 붓는다. 먹으면 맵고 냄새가 나서 칭찬을 많이 받습니다. 그래서' 화궁' 취두부의 명성이 호남과 대강남북에 퍼졌다.
먼저 콩을 두부조각 (백두부) 으로 만든 다음 간수를 우려내고 흑두부와 함께 끓여 식히고 표고버섯, 죽순, 백주 등의 양념을 넣고 15 분 담그세요. 튀김, 표면 튀김, 속은 하얗다. 고추장을 부어 먹다.
2. 취두부로 만들었어요
원자재 및 배합표:
콩 5kg, 고추기름 250g, 차유 1 킬로그램, 참기름150g, 간장 500g, 간수15kg, 굵은 소금/Kloc
생산 기술:
(1) 두부를 만드는 방법은 콩을 물에 담가 물에 담근 후 맑은 물로 씻고 맑은 물 20 ~ 25kg 을 넣고 맷돌로 갈아서 묽은 반죽을 만들고, 묽은 반죽을 넣은 미지근한 물을 넣고 골고루 섞고, 포대에 넣고 장액을 짜내고, 콩찌꺼기에 끓는 물과 섞은 다음 짜내는 것이다 비지가 계속 손을 대지 않고 두유가 짜졌을 때 거품을 버리고 냄비에 슬러리를 넣는다. 떨어지는 물이 과육과 섞이지 않으면 약 20 분 후에 두부뇌가 된다. 순두부뇌를 나무상자에 떠서 널빤지를 덮고, 무거운 석두, 수분을 누르면 순두부뇌가 된다.
(2) 취두부볶음은 비누를 통에 넣고 끓인 물을 붓고 막대기로 저어 두부에 2 시간 정도 담가 두부를 꺼내 식힌다. 그런 다음 두부를 소금물에 담가 봄과 가을에 약 3-5 시간, 여름에는 약 2 시간, 겨울에는 약 6- 10 시간 정도 담근다. 물에 담근 후 꺼내서 찬물로 깨끗이 씻고 물기를 빼낸 후 찻기름을 모두 냄비에 붓고 빨갛게 달인다. 두부를 넣고 약한 불로 5 분 정도 구워주세요. 일단 갈색이 되면 꺼내서 접시에 담아 젓가락으로 두부 가운데를 뚫어라.
(3) 간수의 제비 방법은 2.5kg 콩고랑을 기준으로 15kg 맑은 물로 끓여 걸러내고, 즙 속의 1500g 알칼리로 반달 정도 담가 매일 1 을 섞는다
제품 특징
빛깔은 갈색이고, 겉은 화끈하고, 향기는 넘쳐난다.
3. 취두부로 만들었어요
원자재:
두부, 15cm× 15cm 젖은 면직물 (흰색이 가장 좋음), 짚과 종이상자 하나.
제작:
1. 사온 두부를 6cm×6cm×2cm 의 작은 조각으로 썰어 각각 가운데에 비스듬히 놓고 젖은 천으로 싸줍니다 (묶지 않음).
2. 밀짚의 잎과 이삭을 제거하고 짚풀만 남기고 깨끗이 씻고 20cm 길이로 썰어 깨끗이 씻어 건조합니다.
3. 헝겊으로 포장된 두부를 나무판자 위에 가지런히 쌓아 (도마 위에 놓을 수 있음) 최대 3 ~ 4 층까지 겹치고 바닥 면적이 최대한 큰 다음 다른 나무판자나 석판에 눌렀다. 이때 물을 상판이나 석판에 있는 큰 솥에 넣는다. (거석으로 대체하는 것도 좋은 선택이다. 어쨌든, 한 단어, 위에 누르는 것은 "무거운" 입니다! ), 그래서 24 시간 동안 가만히 두는 과정은 중력으로 두부의 수분을 모두 밀어내어 더 단단하게 만드는 것이다. 전체 과정에서 물이 스며들기 때문에 연못에 넣어 이 일을 하는 것이 좋다. 물론, 너의 수영장은 이 날에 사용되지 않을 것이다. 나는 방대야에서 만들었다, 이렇게 하면 바닥이 물이 스며들어서 더러워지지 않을 것이다.
4. 하루 후에 이 두부들을 다시 검사하면, 그것들이 꽉 짜여 가지런하게 짜여져 있는 것을 발견할 수 있을 것이다. 자, 이제 종이상자를 찾아 아래에 1cm 두께의 볏짚을 깔고, 천으로 싸인 두부를 한 층씩 위에 올려놓고, 끝나면 그 위에 두툼한 볏짚을 깔아 놓을 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 그런 다음 습하고 서늘한 곳에 두고 하루에 한 번 점검한다. 보통 3 일 정도면 취두부의 매혹적인 향기를 맡을 수 있다. 털이나 브러시가 있는지 검사하다. 만약 있다면, 그것은 준비가 된 것이다. 기억하세요, 기준은 취두부의 맛과 긴 브러시면입니다.
4. 남경의 취두부
현재 난징 사오싱 호북 안후이 천진 운남 등지에는 취두부가 있어 맛과 방법은 현지 식습관에 따라 다르다. 볶음 외에도 황산의 찜질두부, 운남의 오리기름 취두부, 취두부 구이 등이 있습니다.
남경의 취두부는 두 가지가 있는데, 하나는 회연두부이고, 하나는 와회두부건이다. 부드러운 취두부가 기름솥에서 황금색으로 튀기면 냄비에서 나올 수 있고, 먹을 때 고추장, 참깨소스, 마늘즙, 고수, 쪽파, 생강을 뿌립니다. 먹으면 바삭바삭하고 부드러워서 먹으면 아주 맛있다. 건자는 회색 취두부로 기름에 좀 오래 튀겨야 완전히 튀길 수 있다. 매혹적인 향기가 퍼지면서 두부 건조 표면에 작은 거품이 나타나 색이 잿빛으로 변하면 먹을 수 있다. 이런 취두부는 건자에서 보통 작은 덩어리로 썰어 대나무 꼬치에 꿰어 튀김 후 노점상이 준비한 소스를 직접 발라 뜨거울 때 먹는다. 바삭바삭하고 맛있는데, 아직도 씹는 힘이 있다.
남경 고순의 취두부는 관행에서도 약간 다르다. 먼저 좋은 콩으로 물두부를 만든 다음 백수두부를 백건두부로 눌렀다. 그리고 말린 두부를 소금물에 넣는다. 이곳의 간수는 가장 정교하며 이듬해 남은 썩은 김치즙으로 만들어야 한다. 그것은 순수한 녹색의 천연으로, 어떤 색소도 함유하지 않고, 일종의 천연 냄새를 풍긴다. 만개할 때 항아리를 봉하여 밭에 묻어 며칠 후에 꺼내라. 백두부는 이미 말랐다. 두부를 열면 안쪽에서 바깥쪽으로 모두 검고 냄새도 나지만 볶은 후 입구가 매우 향기롭다는 것을 알 수 있다.
5. 마라취두부
재료
취두부 4 조각, 청마늘 1, 마늘 1 스푼, 술 1 스푼, 마라콩반장 3T 스푼, 설탕 반스푼, 간장 반스푼, 맑은 물/Kloc
일을 하는 방식
1. 취두부를 깨끗이 씻어서 1 그릇에 넣고 바삭바삭하게 튀겨 꺼냅니다.
2. 기름으로 마늘을 볶고 모든 조미료를 넣고 끓인다. 취두부와 파를 넣어 간을 맞추다.
3. 국물이 약간 마를 때까지 약한 불을 끓인 다음 냄비에 넣어 먹는다.
알림 및 설명
1. 취두부의 맛이 너무 진하면 기성품 튀긴 두부를 사서 직접 끓일 수 있습니다.
2. 솥에서 보온이 더 쉬워요. 냄비가 없으면 깊은 접시를 사용할 수 있지만 빨리 다 먹어야 한다. 추워지면 맛이 없다.
6. 취두부튀김
원자재:
정제두부 8 조각, 32 조각으로 썰기, 특제 염수 2500g, 간장 50g, 비누반 (황산철) 3g, 신선한 국물150g, 건고춧가루 50g, 참기름 25g, 정염 8g, 조미료 3g
튀긴 취두부 만드는 법:
1. 비누를 통에 넣고 끓인 물을 붓고 나무 막대기로 섞은 다음 두부를 눌러 2 시간 동안 담그고 말리고 물기를 제거한 다음 전용 소금물에 담근다 (춘추에 3-5 시간, 여름1
2. 건홍고춧가루를 대야에 넣고 소금과 간장으로 잘 버무려 뜨거운 참기름을 붓고 신선한 수프와 조미료를 넣어 즙을 만들어 준비한다.
3. 냄비를 불에 넣고 튀긴 식물성 기름을 넣고, 60% 가 뜨거울 때 취두부를 하나씩 넣고 두부가 부풀어올라 바삭바삭하게 꺼낸 후 기름을 빼서 접시에 넣는다. 그런 다음 젓가락으로 삶은 두부 한 조각 사이에 구멍을 하나 꽂고, 즙을 작은 그릇에 넣고 함께 상에 올린다.
특징: 질감이 바삭하고 부드럽고 식감이 신선하고 매워요. 호남의 유명한 풍미 간식입니다. Eaaaahahaha, 어디 보자, 어디 보자, 어디 보자.
[이 단락 편집] 베이징 냄새 나는 두부 생산
취두부는 양질의 고단백 콩을 원료로 하여 거품 콩, 그라우트, 여과, 절임, 전발효, 절임, 수프, 후발효를 거쳐 만들어진다.
(1) 두부를 만드는 방법은 콩을 물에 담가 물에 담근 후 맑은 물로 씻고 맑은 물 20 ~ 25kg 을 넣고 맷돌로 갈아서 묽은 반죽을 만들고, 묽은 반죽을 넣은 미지근한 물을 넣고 골고루 섞고, 포대에 넣고 장액을 짜내고, 콩찌꺼기에 끓는 물과 섞은 다음 짜내는 것이다 비지가 계속 손을 대지 않고 두유가 짜졌을 때 거품을 버리고 냄비에 슬러리를 넣는다. 떨어지는 물이 과육과 섞이지 않으면 약 20 분 후에 두부뇌가 된다. 순두부뇌를 나무상자에 떠서 널빤지를 덮고, 무거운 석두, 수분을 누르면 순두부뇌가 된다. 취두부를 만들면, 만약 두부가 비교적 특수하다면, 우리가 평소에 먹는 두부보다 딱딱하지만, 두부보다 부드럽다.
(2) 발효: 준비한 두부를 선반 위에 하나씩 올려 놓는다. 나무 선반은 10 여 층의 두부를 넣을 수 있고, 중간에 통풍을 할 수 있고, 소금을 바르고, 곰팡이 (균종이 물에 용해되고, 손가락이 두부에 묻어 있음) 를 뿌려 통풍이 잘 되는 방에 두어 햇빛이 2 ~ 3 일 동안 직사광선하지 않는다. 여름에는 방 안의 온도가 32 도 정도 될 수 있고, 두부는 1 인치 길이의 흰 털, 즉 곰팡이가 자란다.
(3) 발효 후 처리: 비누를 통에 넣고 끓인 물을 붓고 막대기로 저어 두부에 2 시간 정도 담근 다음 두부를 꺼내 식힌다. 그런 다음 간수에 두부를 담그고 봄과 가을에 약 3-5 시간, 여름 2 시간, 겨울 6- 10 시간을 담근다. 물에 담근 후 꺼내서 찬물로 깨끗이 씻고 물기를 빼세요. (간수제비방법: 2.5kg 콩고랑을 기준으로 15kg 맑은 물을 넣고 끓여 걸러낸 후 즙에 1500g 알칼리를 넣고 반달 정도 담가 매일 저어/KLOC-0 ) 을 참조하십시오
(4) 지역별 입맛과 특징에 따라 재가공합니다.
[이 단락 편집] 냄새 나는 두부 연습
팥에 취두부를 볶다
방법: 냄새 나는 두부를 깨끗이 씻고 작은 조각으로 썰어 물기를 빼냅니다. 풋콩을 껍질을 벗기고 옷을 벗긴다. 뜨거운 기름솥을 태우고, 냄새 나는 두부를 황금색으로 구워 건져내다. 냄비에 기름을 조금 남기고, 80% 까지 데우고, 팥을 익힐 때까지 볶은 다음 취두부를 붓고, 물을 조금 넣고 소금과 조미료를 넣어 국물이 마르면 먹을 수 있다.
찜 냄새 나는 두부
재료: 취두부 4 개, 백김치 2 개, 콩나물 4 개, 표고버섯 6 개, 홍고추 1 개, 고수 적당량.
조미료: 참기름, 흑초, 소금, 간장, 설탕.
연습: 백김치, 표고버섯, 붉은 고추 채 썰기. 고수를 잘게 썰다. 두부를 접시나 그릇에 넣고 조미료와 백김치를 넣고 중화찜 10 분 정도 넣어 고수를 뿌리면 먹을 수 있다.
마라취두부
재료:
다진 고기, 취두부 (A 재료), 표고버섯, 새우 껍질 (잘게 썬 것), 마늘, 고추, 파 (다진 것), 고추장 (양념), 술, 설탕, 물, 간장이 모두 적당합니다.
방법: 냄비에 기름을 약간 붓고 불을 켜고 재료 A 와 다진 고기를 볶고 취두부, 양념, 물을 넣고 (때마침 취두부를 덮음), 솥뚜껑을 덮고 취두부가 익어 맛이 날 때까지 끓인다.
미트소스 찜질두부
성분: 1. 1 광동 미트소스 냄비 2. 취두부 6 개 3. 풋콩 2 큰술 4. 1 붉은 고추 한 마리.
조미료: 1. 간장 소스 1 숟가락.
방법: 1. 취두부는 깨끗이 씻어 4 조각으로 자른다. 2. 풋콩은 깨끗이 씻고 홍고추는 썰어주세요. 3. 양자향미트소스를 조미료, 팥, 홍고추와 골고루 섞는다. 4. 취두부를 잘 배열한 후 방법 3 을 위에 붓고 큰불로 약 15 분 정도 쪄요.
참고: 채식주의자는 1 캔광달향미트소스를 광향정기장 2 캔으로 바꿀 수 있습니다.
현재 난징 사오싱 호북 안후이 천진 운남 등지에는 취두부가 있어 맛과 방법은 현지 식습관에 따라 다르다. 볶음 외에도 황산의 찜질두부, 운남의 오리기름 취두부, 취두부 구이 등이 있습니다.
[이 단락 편집] 냄새 나는 두부의 두 가지 지역 특성
(a) 사오싱 오자방 취두부
"냄새 나는 두부" 라는 이름은 촌스럽고, 겉모습이 비천하며, 역사가 유구하다. 독특한 캐주얼 풍미, 고대와 전통입니다. 일단 맛보면, 왕왕 사람을 그만둘 수 없게 한다. 고전 광고 문구는 "냄새 맡고 향을 먹는다" 는 것이 더욱 귀에 익다. 작은 두부 한 송이는 종종 장소, 그리움, 뒷맛, 느낌, 기분, 모든 추억 ...' 방취두부' 는 심이라는 노인에게서 유래했다. 심로의 조상 대대로 두부방을 열어 생계를 이어갔다. 심로세대에서 그는 이미 60 여 년 동안 의술을 해 왔으며, 그는 조상의 솜씨를 바탕으로 성실하고 열심히 연구개발에 몰두했다. 그가 만든' 취두부' 는 바삭하고 짜고 맛이 비길 데 없고 냄새도 나고 향기도 나는 것이 더 독특하다. 오립중은 심노발우를 독점적으로 계승하여 기존의 전통, 낙후, 비효율적인 공예를 과감하게 개선하여 취두부의 품질을 원래부터 한 단계 더 끌어올렸다. 독특하고 문화적 분위기가 물씬 풍기는 커스터마이징 박스로 체인점 형태로 판매하는 최초의 취두부가 됐다. "오자방 취두부" 를 맛본 사람은 모두 그 맛이 절묘하다고 칭찬하고, 전대미문의 옛사람이 없기 때문에, "오자방 취두부를 먹어봤는데, 사흘은 고기를 맛보고 싶지 않다" 는 명성이 있다.
(b) 호남 냄새 나는 두부
튀긴' 취두부' 는 냄새를 맡고 이향을 먹으며 중화간식이 일품이다. 취두부' 는 곳곳에서 볼 수 있지만 호남 장사화궁의 튀김' 취두부' 가 더 유명하다. 1950 년대에는 유명인들이 호남에 가서 민간 자료를 수집하고, 현지에서' 취두부' 로 유명한' 화궁' 에 가본 적이 있다고 한다. 이곳의 취두부는 느린 불로 튀기고 두부를 뚫고 고추기름을 붓는다. 먹으면 맵고 냄새가 나서 칭찬을 많이 받습니다. 그래서' 화궁' 취두부의 명성이 호남과 대강남북에 퍼졌다.
(3) 난징 취두부
두 종류로 나뉘는데, 하나는 회연두부이고, 하나는 와회두부건입니다. 부드러운 취두부가 기름솥에서 황금색으로 튀기면 냄비에서 나올 수 있고, 먹을 때 고추장, 참깨소스, 마늘즙, 고수, 쪽파, 생강을 뿌립니다. 먹으면 바삭바삭하고 부드러워서 먹으면 아주 맛있다. 건자는 회색 취두부로 기름에 좀 오래 튀겨야 완전히 튀길 수 있다. 매혹적인 향기가 퍼지면서 두부 건조 표면에 작은 거품이 나타나 색이 잿빛으로 변하면 먹을 수 있다. 이런 취두부는 건자에서 보통 작은 덩어리로 썰어 대나무 꼬치에 꿰어 튀김 후 노점상이 준비한 소스를 직접 발라 뜨거울 때 먹는다. 바삭바삭하고 맛있는데, 아직도 씹는 힘이 있다.
남경 고순의 취두부는 관행에서도 약간 다르다. 먼저 좋은 콩으로 물두부를 만든 다음 백수두부를 백건두부로 눌렀다. 그리고 말린 두부를 소금물에 넣는다. 이곳의 간수는 가장 정교하며 이듬해 남은 썩은 김치즙으로 만들어야 한다. 그것은 순수한 녹색의 천연으로, 어떤 색소도 함유하지 않고, 일종의 천연 냄새를 풍긴다. 만개할 때 항아리를 봉하여 밭에 묻어 며칠 후에 꺼내라. 백두부는 이미 말랐다. 두부를 열면 안쪽에서 바깥쪽으로 모두 검고 냄새도 나지만 볶은 후 입구가 매우 향기롭다는 것을 알 수 있다. 이런 정통 취두부는 최근 몇 년 동안 시장에서 자취를 감추었는데, 대부분 모조품이다.
[이 단락 편집] 냄새 나는 두부의 특성
취두부' 냄새' 는 두부에 들어 있는 단백질이 심층발효와 후발효 과정에서 프로테아제에 의해 분해되고, 두부에 들어 있는 황 함유 아미노산이 충분히 가수 분해되어 황화수소 (H2S) 라는 화합물을 만들어 코를 찌르는 냄새가 나기 때문이다. 단백질이 분해되면 아미노산이 생성되는데, 아미노산은 맛이 신선하기 때문에' 맛있다'.
취두부는 냄새를 맡아서 먹으면 고소하다. 어떤 사람은 존경하고 멀리 떨어져 있고, 어떤 사람은 그것을 취미로 여긴다. 사실 취두부는 발효콩제품에 속하며, 특정 부패물질을 생산할 뿐만 아니라 세균에 오염되기 쉽다. 건강의 관점에서 보면 적게 먹는 것이 좋다.
연구에 따르면 콩제품은 발효 과정에서 메틸아민, 부식아민, 트립토판, 황화수소 등 아민 물질을 생산하는 것으로 나타났다. 그것들은 특별한 냄새를 가지고 있는데, 휘발성이 매우 강하여 많이 먹으면 몸에 좋지 않다. 또한 아민 물질이 아질산염과 장시간 반응하면 아질아민이라는 강한 발암물질이 생길 수 있다.
취두부는 작지만 제작공예가 복잡하여 튀김, 간수 추가, 발효 등 몇 가지 공정을 거쳐야 한다. 전체 생산 과정에서 요구 사항은 자연 조건 하에서 이루어지며 온도와 습도에 대한 요구 사항이 매우 높습니다. 일단 통제가 잘 되지 않으면 유해한 세균에 오염되기 쉬우며, 인체의 위장질환으로 이어질 수 있으며, 심지어 대량의 보톡스 중독으로 이어질 수 있으며, 보톡스 독소라는 유독물질을 만들어 낼 수도 있다. (윌리엄 셰익스피어, 보톡스, 보톡스, 보톡스, 보톡스, 보톡스) 이것은 매우 독성이 강한 신경독소로, 최근 몇 년 동안 보도된 취두부 중독 사건은 모두 이 독소로 인한 것이다.
사실 취두부도 무가치한 것이 아니다. 만드는 동안 비타민 B 12 를 많이 합성할 수 있다. 인체에 비타민 B 12 가 부족하면 뇌의 노화가 가속화되어 알츠하이머병을 일으키기 쉽다. 하지만 비타민 B 12 는 고기, 계란, 우유, 생선, 새우 등 다양한 동물성 식품에 존재한다. 이런 장점보다 취두부의 단점이 더욱 사람들의 중시를 불러일으켜야 한다.
취두부를 끊는 것이 정말 어렵다면 신선한 야채와 과일을 많이 먹는 것이 좋습니다. 비타민 C 를 함유하고 있어 아질아민의 생성을 막을 수 있다.