젤리는 무엇으로 만들었어요?
젤리의 가공 과정: 녹말유, 박동, 삶은 설탕, 냉각, 성형, 포장.
성분: 전분 12kg, 전분 시럽 40kg, 설탕 50kg, 구연산 25g, 향신료 0.25kg.
젤리를 만드는 방법:
1, 전분유: 고구마 전분과 옥수수 전분은 젤리를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 완제품이 50kg 이면 녹말 6 킬로그램으로 녹말, 체질, 설탕 2.5kg,12g 구연산, 8kg 의 물을 섞어서 약한 불로 섭씨 60 도까지 가열해 섭씨 60 도를 넘지 않도록 할 수 있습니다.
2. 세장: 준비한 전분유용 17kg 정도의 끓인 물을 깨끗이 씻은 후 전분유를 반죽으로 삶아 부스럼이 없을 때까지 빠르게 섞는다. 12.5kg 설탕과 20kg 설탕을 끓고, 완전히 용해되고, 여과된 전분 시럽의 방망이를 끓여 잘 섞은 반죽에 세 번 넣는다. 처음 1/5 를 넣고 섞은 후 두 번째로 2/5 를 넣고 섞은 후 세 번째로 모두 넣고 골고루 섞은 후 설탕을 끓인다. 전분 우유 교반 및 세척 중 물 첨가에주의하십시오. 수량이 너무 적으면 제품이 딱딱해진다. 물을 너무 많이 넣으면 설탕을 오래 끓이고 연료를 낭비하면 제품이 검게 된다. 레시피에 전분 시럽을 사용했기 때문에 전분 시럽의 수분을 계산해야 한다.
3. 삶은 설탕: 준비한 시럽을 불에 넣고 설탕을 끓여 끓이면서 섞는다. 약 1 시간이 걸린다. 보일러 온도 1 15- 120 도 섭씨; 겨울은 좀 낮출 수 있고, 여름은 좀 더 높을 수 있다. 불을 떠난 후 향신료를 넣고 잘 섞는다.
4. 냉각: 냉각하는 방법에는 두 가지가 있습니다. 하나는 철판에 전분을 깔아 냄비가 나온 후 각당이 철판에 붙지 않도록 하는 것입니다. 다른 하나는 철판에 식물성 기름을 윤활제로 바르는 것이다.
5. 성형포장: 설탕은 철판에서 경도가 적당할 때까지 냉각할 때 조각으로 눌러서 성형에 필요한 적절한 경도로 냉각할 수 있을 때 슬라이서를 사용하여 슬라이스할 수 있습니다. 일반적으로 직사각형이나 불규칙한 덩어리로 썰 수 있고, 품질이 좋은 젤리는 12 cm 이상 늘어날 수 있습니다. 성형 후 설탕 표면에 부착된 전분 알갱이는 약간 식힌 후 탈분기로 제거할 수 있고 찹쌀종이로 안감을 만들어 상표지를 싸서 꽉 조여요.
젤리는 무엇으로 만들었어요?
젤리의 성분은 주로 설탕과 콜로이드이다. 이 두 성분의 비율은 젤리의 종류와 성질에 따라 다르다. 설탕은 젤리의 맛을 결정합니다. 젤리의 주요 특징은 서로 다른 종류의 콜로이드를 함유하여 당체가 젤 성질을 가지도록 하기 때문에 젤설탕이라고도 한다. 젤리의 젤리는 어떻게 나왔나요? 이것은 주로 다섯 가지 물질에 달려 있다. 한천, 알지네이트, 젤라틴, 전분, 카라기난, 펙틴. 젤은 대량의 수분을 흡수하여 가열할 때 졸로 변하고, 냉각한 후 젤로 변하는 것이 특징이다. 설탕을 넣고 젤에 분산시키면 젤리가 된다. 다음은 다양한 종류의 젤리에 대한 소개입니다.
1, 전분
자연계에 존재하는 전분은 직사슬과 지사슬로 이루어져 있다. 직사슬 전분 겔성이 좋고, 지사슬 전분 점도가 높다.
그러나 천연 전분은 결함이 있다. 산화 및 산 분해와 같은 전분의 변형은 겔 강도 향상, 점도 감소, 수용성 및 유동성 개선, 새로운 기능 특성 부여 등 원래의 특성을 개선 할 수 있습니다.
특징: 점성이 있어 제품 비용을 절감하고 식감을 개선하며 젤라틴 젤리의 열 안정성을 높일 수 있습니다.
2. 젤
젤라틴은 동물 결합 조직에서 추출한 천연 단백질이자 친수성 콜로이드이다. 그것은 뜨거운 물에 용해되어 냉각된 후에 투명한 젤을 형성할 수 있다. 젤라틴의 기능적 특성은 겔화, 조밀, 안정, 유화, 접착, 필름 형성, 통기 등과 같은 식품에 널리 사용되며 단백질도 매우 필요한 영양소이므로 젤라틴은 고가치의 다기능 원료이다. 젤라틴을 주로 사용하는 이유는 젤라틴 특성이 우수하기 때문이다.
특징: 젤리는 탄력이 높고 씹는성이 좋고 열 안정성이 떨어지며 상온에서 녹기 쉽다.
3, 한천, 카라기난
진지와 카라젤은 해조류에서 추출한 친수성 다당이다. 한천은 한천, 강초 등 해양 홍조류 식물에서 추출한 알긴산 젤이고, 카라젤은 카라젤, 카라젤 등 홍조류 식물에서 추출한 다당 젤이다. 둘 다 뜨거운 물에 용해되어 냉각 후 투명한 젤로 응결될 수 있다. 그러나 카라젤이 물에 녹은 후의 점도는 진지보다 높고, 성접착제 강도는 진지보다 낮지만 투명도가 높다.
사실, 진지와 카라기난은 모두 반유당의 파생물이다. 그들은 찬물에 용해되지 않고 뜨거운 물에서 60 C 까지 가열할 때 점차 용해되어 산성 조건 하에서 쉽게 해체되어 파괴된다.
특징: 단단하고 깨지기 쉬우며 투명성과 신축성이 좋고 응고도가 낮습니다. 내산성 불량.
4. 껌
펙틴은 천연 과피 (즉 네가 버린 과피) 에서 추출한 친수성 젤이다. 그 주성분은 D- 반유당알데히드산 중합체로, 일부 폴리반유당알데히드산은 메틸산소 에스테르화에 의해 메틸산소 펙틴을 형성한다.
특징: 고당량과 낮은 pH 값이 있어야 굳는다. 즉 탕수당은 모두 펙틴이어야 한다.