중국 어느 햄이 제일 맛있어요?
중국 햄 경기장은 주로 김화햄, 여고햄으로 대표되는 강저장 (), 장강후오 (), 운교 (), 위닝 (), 반현 햄 () 으로 대표되는 운귀천 () 의 두 개 대회에 집중되어 있다.
북방의 기후는 절임 햄의 기예가 뛰어나지는 않지만, 간쑤 () 의 산시 () 에서는 북방 햄도 이미 혼자서 트랙을 만들었다.
1 .. 미각의 본질은 돼지와 돼지 사이의 경쟁이다.
물질은 맛의 에센스, 아름다운 다리는 좋은 돼지에 있다.
왕소보는 가엾은 적이 있다. "만약 아무도 관여하지 않는다면, 돼지 같은 동물은 도대체 어떻게 사는지 알고 있다. 그들은 자유롭게 빈둥거리고, 배고프면 먹고 마시고, 봄이 오면 사랑을 이야기한다. 사람이 온 후, 그들의 생활을 안배했다: 모든 돼지의 생활에는 비극적인 주제인 살찌는 주제가 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 인생명언). "
모든 햄은 현지에서 취재하는데, 이 맛의 기원은 돼지와 돼지 사이의 경쟁이다. 경기장에서 포위망을 두드러지게 하기 위해 모든 돼지는 기르는 길에 사료, 운동, 시간을 들여 노력을 기울였다.
윈난선웨이 햄은 현지의' 우금돼지' 인 중국 고원 체계의 유일한 산양순돼지에서 유래했다. 노강 노굴 햄 토돼지는 나물, 푸른 잎채소, 옥수수, 산샘물을 먹는다. 협곡 산맥의 사계절을 거쳐 발효 후 치즈의 신선한 맛을 분해할 수 있다.
저장인들은 가죽이 얇은 고기향의' 쌍두블랙' 이 유일하게 할 수 없는 것이라고 생각한다. 반면 장쑤 여고햄은 청나라 함풍년 동안 현지 동방구이꼬치를 주요 원료로 선정해' 통화대' 라는 다리 스택을 만들기 시작했다.
후서흑돼지 (후개명 은시흑돼지) 는 선은햄의 공급원이다. 강서의 안복 햄은 안복돼지로 만든 것으로, 키가 작고 뼈가 가늘다. 휘주 햄은 안후이 남화돼지에서 유래했다.
자격을 갖춘 돼지가 되면 햄 제작 과정에 들어갈 것이다. 이것은 대략 겨울이고, 개춘은 겨울부터 앞으로 가장 좋은 계절이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 계절명언)
정교한 다리를 만들려면 다리 배아를 깎고 다듬어야 한다. 다리형에 따라' 죽엽형',' 비파형',' 원형' 으로 나눌 수 있다. 다리의 크기, 육질, 기후조건은 소금의 사용 빈도와 양을 결정합니다. 이후 소금다리는 물세탁이나 스모키를 거쳐 탈수를 계속하여 발효를 위한 조건을 만든다. 다른 지역의 지형과 기후는 발효 시간에 영향을 미친다. 익은 햄은 향을 듣고 정형화한 후 요리에 넣어 먹거나 날것으로 먹을 수 있다.
2. 운귀경기 지역의 경쟁 태세
(1) 운남팀의 구름다리마다 이름이 있습니다.
운남은 햄 프로젝트의 강팀이다. 햄을 생산하는 곳은 비일비재하지만 기후, 고도, 지형이 다르고 천 개의 다리도 천 가지 맛이 난다.
윈난 북동부의 곡정선위 햄이 가장 유명하며 선웨이현지 원고에 따르면. 현추는 세계적으로 유명하다. 이것은 기후의 원인이다. "발효 후 햄 표면에는 녹색 곰팡이, 심지어 검은색까지 붙어 있다. 대나무 바늘을 햄의 세 가지 다른 부위에 꽂아 햄의 좋고 나쁨을 감별하고, 삼침향은 냄새가 나지 않고 상품으로 삼는다.
잘게 썬 햄은 마치 정교한 니트 예술품과 같고, 새빨갛고 장미빛 살코기 속을 새하얀 투명한 지방으로 누비고 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 1 년 햄 냄새는 매우 향기롭고, 2 년여의 햄은 진하고 매혹적이어서, 음식이 먹거나 날것으로 먹으면 모두 좋다.
다리를 건너는 쌀국수에는 햄이 필수이며, 구름다리 월병은 그 독특함 때문에 월병계에서 높은 지위를 차지하고 있다. 현지 햄과 크림도 있습니다. 쿤밍에서 7 년을 산 왕증기는 자신의 미각 추억을 가지고 있다. "쿤밍 사람들은 햄을 먹고 초대형 종아리부터 팔꿈치 막대기까지 먹는 부분을' 돈다리' 라고 부른다."
중중에서는 루가 사바 햄을 권하고, 중서부는 초웅 햄을 내야 한다. 애옥산 돼지 햄, 무량산 햄 등 외진 산간 지역도 있다.
서백족에는 대리학경 동그란 다리, 운룡노던 햄, 여수노소 햄 등 세 가지 명다리가 있다.
전설에 의하면' 학경부지' 에 기재된' 부주 살찐 다리' 는 학경 햄에 관한 것이다. 이런 고산 햄은 절임과 학경 건주를 뿌린 후 항아리에서 말린 것을 꺼내 익혔다.
노던의 기후와 지형은 햄의 심층 발효에 적합하다. 소금의 차이는 햄 색깔과 맛의 미묘한 차이를 결정한다. 노든 햄을 담그는 고칼륨 소금은 오래된 노든 정염에서 나온 것으로, 염분이 충분히 스며들어 햄의 가장 민첩한 식감을 준다. 절인 햄 표피 왁스 노랑, 육질 적갈색. 장미의 붉은 근육 세그먼트는 유백색의 지방을 감싸고 있는데, 뚱뚱하고 날씬하며, 짠맛이 적당하고 달콤하고 맛있다.
노강 노굴의 햄은 소금, 고추, 술로 며칠 동안 절여 농가 불구덩이 위에 걸려 장작과 산창자로 훈한 것이다. 1, 2 년 후 표면이 검게 변했고, 그 살색은 분홍색이고, 육질은 부드럽고, 식감은 비교적 부드럽고, 기름기가 부족하며, 짙은 고기 맛에는 은은한 스모키 냄새가 난다.
윈난서북 리장 영승의 삼천 햄 기술이 가장 높다. 햄 소시지가 따뜻할 때 소금과 백주를 바르고 식힌 후 소금과 술을 다리 앞뒤 구석까지 문지르고 항아리에 소금을 쌓고 20 일 정도 탈수를 마쳐야 한다. 그리고 소금을 넣은 소금물로 햄에 쌓인 소금을 씻어내고 포장지로 햄을 걸어 말린다.
마지막으로 두 달 동안 걸린 햄을 주방회와 불구덩이 재가 들어 있는 대나무 바구니에 붓는다. 햄에 남아 있는 수분은 충분히 흡수되어' 수압을 빼내지 않아도 된다' 는 이유로 삼천 햄은' 부드러운 햄' 이라고도 불린다. (윌리엄 셰익스피어, 햄, 햄, 햄, 햄, 햄, 햄, 햄)
삶은 햄은 색깔이 선홍색이고 향기가 코를 찌르며 반년 후에 날것으로 먹을 수 있지만 시간이 길수록 향기롭다.
닭 전나무 수확철과 일치하여 햄의 살찐 조각이 닭전나무에 박혀 있다. 짭짤한 햄이 스며들어 어떤 양념도 넣지 않고 신선하고 순수하게 잘 발휘되었다. 각 맛은 산 정글의 선물이며 시간의 발효 결과이다.
소통 햄, 롱칭 햄, 동산 햄, 라코 햄 등. 이 트랙은 운남에서 온 선수들로 꽉 찼다.
(2) 구이저우팀은 여러 해 동안 칩거하여 결국 왕이라고 불렀다.
구이저우 위닝의 이족 동포는 산에서 방목하는 풍습이 있다. 돼지는 자주 운동을 하는데, 그들의 다리 근육은 튼튼하고 충만하다. 소금으로 절일 때 신선한 다리에 회향, 후춧가루 등의 양념을 발라 맛을 조절한다. 절임 후 다리를 통풍에 걸어 말리세요. 아니면 불구덩이에 매달아 적어도 1 년 동안 훈제하면 햄은 특별한 훈제맛이 난다. 5 ~ 6 년 동안 보관하고, 기름이 흐르지 않고, 맛이 변하지 않고, 베이컨이 더 진하고 향기롭다.
반주 사람들이 햄을 담그는 기록은 일찍이 원대에 있었다. 청초에 반현 햄은 "운남을 풍미했다" 고 말했다. 당의 19 대 대회에서 한 표가 통과되었다. 절인 햄은 모든 가정의 겨울 취미이자 필수 기술이지만, 조기 채용자의 입맛은 계절에 영향을 받지 않는다.
햄 어두탕, 계어햄, 구운 배추국 햄. 서남 소도시 반주 (본명 반현) 는 햄에 대한 존중과 사랑을 가정요리의 즐거움에 비볐다.
(3) 산에서 쓰촨 팀의 자연스러운 맛.
해발 2000 미터 안팎의 쓰촨 관녕촌에서 65438+2 월의 내년에는 돼지 절임 햄을 죽이는 것이 가장 향토적인 개춘 풍경이다. 집집마다 기와집 밑에 몇 년 동안 햄이 걸려 있다. 그들은 청혼할 때 새해 분위기를 더하고 부를 과시하는 중책을 맡고 있다. 이 산의 자연의 숨결은 이미 인심을 깊이 파고들었다.
장쑤, 절강, 안후이, 장시, 호북 경주 지역 대회
(1) 강소성과 스타팀
남다리' 김화햄과' 북다리' 여고햄은 그라운드의 스타 선수여야 한다.
고증에 따르면 김화민간 절인 햄은 당대에서 시작되었다. 당개원' 본초' 는' 햄 김화베스트' 를 기록했다. 청나라 함풍년에 창립된' 혈방강' 은 햄계의 백년 브랜드로 육질이 부드럽고 장미처럼 빨갛다. 지방은 수정처럼 빛나고, 일찍이 왕실 공물로 등재되었다.
민간 전설이 있다. "중국 햄은 김화에서, 김화햄은 동양에서, 동양햄은 장개석, 장개석 보물선 장개석." Rugao 햄 얇은 발톱 얇은, 색상, 향, 맛, 모양 "네 가지 절대" 로 유명합니다.
풋고추볶음 햄, 햄찜 호박은 햄 산지의 가정요리이다. "정원 음식 목록" 에 기록 된 "꿀 햄" 은 다리 속의 유물이다. 햄 윗부분에 설탕과 연밥을 넣고 돼지기름과 잣을 넣어 황금색으로 튀긴다. 마지막으로 꿀과 계화, 청매의 계화 등으로 장식한다. 그 달콤하고 부드러운 것이 입에 완벽하게 녹는다.
(2) 안후이-장시 후베이 팀은 전통 강팀으로, 기예를 가르친다.
휘주 햄에 대해 말하자면 김화 햄은 어쩔 수 없이' 대사' 라고 불러야 한다. 청계에는 청계햄이 있고, 후씨종사 허리화판에 두 손으로 햄을 들고 있는 민군도가 새겨져 있어 김화햄이 휘주에서 나왔다는 직접적인 증거다.
명나라 이후 김화 란계에서 장사를 한 휘장상은 안후이 남절임 햄의 지방스타일을 가지고 햄 가게를 열고 전통적인 휘주 햄 절임 공예로 김화부를 불렀다. 구체적으로 휴녕은 만화 햄, 황산은 탕구 햄이라고 합니다.
지금까지, 안후이 남부의 휘주 현지 마을 사람들은 여전히 햄을 말리는 전통이 있다. 그들의 집 앞집 뒤에 걸려 있는 돼지다리는 살색이 밝고 향기가 독특하며 광택이 투과되어 겨울과 봄에 가장 독특한 풍경이다.
설 명절에 농촌의 부모는 시내에서 열심히 일하는 아이들에게 햄 한 마리를 가져다 줄 것이다. 햄은 눈물로 변해 부모의 그리움과 추억을 전달하고, 도시의 아이들이 농촌에 대한 잊을 수 없는 추억을 담았다.
청대 시인 미식가 원메이는 강서안복 햄 짱 () 에 대해 "신선하고 달콤하며 집집마다 향기가 있다" 고 입을 열었다. 안복 햄은 날씬하고 부드럽고 가늘고 뚱뚱하며 하얀 지방은 대리석 무늬처럼 붉은 근육 사이를 헤엄쳐 다닌다.
텅스텐은 선은햄의 중요한 특징이다. 은시가 자원이 풍부해 세계 유일의 독립된 광상이 있기 때문이다. 토가 묘채 절임 공예와 결합해 만든 햄은 선은만의 특색을 가지고 있다.
아침에 대숲에서 파낸 죽순은 우물물에 붓고 햄과 함께 천천히 삶아 부드럽고 썩지 않고 달콤하다. 햄은 오랫동안 눈에 감춰진 지방과 억눌린 고기맛으로, 반복되는 찜을 거쳐야 깨울 수 있다. 발효된 지 오래되어 온 순향과 토지의 싱그러움이 자연스럽게 한데 뭉쳐 스튜를 만들고, 섣달 들재미와 고향의 따뜻함이 모두 여기에 있다.
북부 부문: Longxi 햄의 외로움
양실추는 과거 북방 사람들이 햄을 어떻게 먹을지, 어떻게 처리해야 할지 몰랐다고 쓴 적이 있다. 햄은 변미, 기름기, 떫은 맛이 있기 때문이다. 북방의 겨울은 춥고 음식은 자연적으로 냉동보존될 수 있기 때문에 음식의 유통기한을 유지하기 위해 절일 필요가 없다.
간쑤 Longxi 햄은 중국 북부의 자연산물이다. 그것의 주요 원료는 고사리, 당삼, 당귀, 황기 등 야생약재를 자주 먹기 때문이다. , 육질이 부드럽고, 맛이 맑고 향기롭다. 햄은 절일 때 정원교도시에서 생산한' 설화 소금' 을 자주 사용하며 회향, 강피 등 각종 향신료를 넣어 맛을 낸다.
성숙한 Longxi 햄 근육 밝은 ruxia, 얇은 장작; 지방은 마노처럼 맑고 투명하다. 얇게 썰어 찐빵, 냄비와 함께 먹으면 햄의 원래 맛을 유지할 수 있다.
란저우 만기는 롱시 햄 짱 "롱시 햄 맛이 독특하다 ... 김화햄, 운남 햄과 비교하면 조금도 손색이 없다" 고 말했다. 북방 경기 지역에는 선수가 한 명밖에 없어서 외롭다.
그 햄은 내 기억에 걸려 새빨간 광택을 풍기며 긴 짠향을 띠고 있다. 태양과 겨울의 바람이 불고, 미생물의 발효, 지방의 산화, 단백질의 분해, 보이는 표면은 점차 곰팡이가 나고, 보이지 않는 고기는 더욱 붉고 부드럽다. 이것이야말로 정말 시간의 시험을 견디는 신선한 고기다.
참고 자료:
1. 무작위적, 운남 햄지도, 바나나 그린, 화홍, 호남 과학기술출판사, 20 18 입니다.
2. 양실추,' 햄 먹기',' 야사 이야기', 만권 출판회사, 20 15.
3. CCTV 농광천지, 삼천 햄 제작공예, 205438+0338+0.