과일은 왜 색이 변하나요?
과일은 왜 색이 변하나요?
과일은 왜 색이 변하나요? 과일은 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 과일을 많이 먹으면 몸에 좋지만 저장하면 색이 변합니다. 특히 자른 과일은 시간이 지나면 색이 변합니다. 아래는 과일 색깔이 변하는 이유에 대해 모아본 내용입니다. 여러분께 도움이 되었으면 좋겠습니다.
과일 색깔이 변하는 이유 1
색깔이 변하는 과일
1. 색깔이 변하는 과일 (껍질이 색깔이 변함)
여러분 미래에 잘 익은 과일에는 전형적인 특징이 있다는 것을 알고 있습니다. 즉, 덜 익은 과일의 껍질은 대부분 녹색이지만, 익은 후에는 과일 껍질이 천천히 빨간색이나 노란색으로 변하고 동시에 향기를 발산할 것입니다. . 왜?
초기 이유: 과일은 익기 전에 다량의 엽록소를 함유하고 있는데, 이것이 대부분의 설익은 과일이 녹색을 띠는 이유입니다.
변화 과정: 과일에는 엽록소 외에도 카로티노이드(주황색)가 포함되어 있습니다. 과일의 엽록소가 카로티노이드보다 많으면 엽록소로 인해 껍질 색깔이 나타납니다. 색상.
변경 이유 : 과일이 서서히 성숙해지면서 엽록소가 점차 파괴되고, 과일에 함유된 카로티노이드가 서서히 드러나 과일 껍질이 오렌지색으로 변하게 된다. 물론 꽃이라면 말이다. , 시아닌과 리코펜을 제거하면 과일이 자홍색 또는 적황색으로 변합니다.
2. 변색된 과일(과육이 변색됨)
생활 속에 흥미로운 현상이 있는데, 눈치채셨는지 모르겠지만, 어떤 과일은 방치해도 쉽게 색이 변하지 않습니다. 단독으로 먹는데, 자르면 살이 빨리 노랗게 변하는데요.
과육에는 산화효소와 일부 페놀성 물질이 포함되어 있는데, 과일에 함유된 페놀성 화합물이 상온 환경에서 촉매작용과 산화를 거쳐 퀴논 화합물로 변해 변색을 일으키기 때문이다.
그러나 껍질에는 이러한 효소와 페놀성 물질이 포함되어 있지 않기 때문에 자른 과일은 즉시 색 변화 반응을 일으키고 노란색으로 변하게 되며, 반응량이 증가함에 따라 과육의 색이 변하게 됩니다. 점차적으로 깊어지며 최종적으로는 진한 갈색으로 변하게 됩니다. 또한 구리, 철, 아연 및 기타 원소는 산화효소의 활성을 강화할 수 있으므로 칼과 과육이 접촉하면 변색도 가속화됩니다.
과일의 변색을 방지하는 방법
과일의 변색을 방지하기 전에 먼저 과일의 변색에 필요한 몇 가지 조건을 알아보겠습니다. 첫 번째는 적절한 온도이고, 두 번째는 산소와의 접촉과 유기산 부족입니다. 이 세 가지 필수 조건 중 하나만 해결하면 과일의 변색을 효과적으로 방지할 수 있어요!
1. 적당한 온도.
온도가 적당하면 과육에 있는 산화효소가 격렬하게 반응하기 시작하여 과일의 색이 빨리 변하게 되므로 과일을 얼리거나 가열하기만 하면 효소가 계속 작동하지 않습니다. .
2. 산소와 접촉.
산소를 다루는 방법은 비교적 간단합니다. 과일 과육을 산소로부터 분리하고 산소가 과육과 접촉하는 것을 방지하기만 하면 과일을 비닐 랩으로 감싸서 공기를 차단할 수 있다는 점에 유의해야 합니다. , 플라스틱 랩은 펄프에 가까워야 하며 내부에 공기가 갇히지 않아야 합니다. 또 다른 방법은 공기 접촉을 방지하기 위해 과일을 물에 담그는 것입니다.
3. 유기산이 부족합니다.
과일에 유기산이 부족하면 과일의 색이 변하게 됩니다. 이때 과일 과육 표면에 유기산을 발라서 PH 값을 낮추고 효소의 활동을 중단시킵니다. 여기서 사용하는 유기산은 레몬즙이나 오렌지즙을 사용하여 비타민C를 물에 녹일 수도 있습니다. 과일 색깔이 변하는 이유 2
1. 과일 주스는 왜 색이 변하나요? 변색 = 안전하지 않습니까?
일반적으로 과일과 채소의 영양에 대해 이야기할 때 과일과 채소에 항산화 물질이 포함되어 있다고 흔히 말하는데, 바로 이러한 물질이 주스의 변색을 일으키는 물질인 페놀성 물질입니다.
과일과 채소에는 폴리페놀 산화효소라고 불리는 일종의 효소가 있습니다. 정상적인 상황에서 이 효소와 페놀성 물질은 세포의 서로 다른 영역에서 분리되어 서로 조화를 이룹니다. 그러나 과일과 채소를 자르거나 쪼개면 이 두 가지 물질이 마침내 서로 만나 산소의 영향을 받아 빠르게 반응하여 퀴논 물질을 형성합니다. 퀴논이 많이 모일수록 서로 더 많이 응집되거나 단백질, 아미노산 등과 상호작용하여 복합체를 형성합니다. 과일과 야채를 점점 더 어둡게 만드는 것은 바로 이러한 효소적 갈변 반응입니다.
이런 관점에서 볼 때 변색 반응을 일으키는 것은 주로 이러한 항산화 물질입니다. 장기간 방치하면 혼탁과 침전이 발생하지만 이는 자연적인 현상으로 일반적으로 건강에 유해한 유해물질을 생성하지 않으므로 크게 걱정하지 않으셔도 됩니다.
2. 주스 제품은 왜 영향을 받지 않나요?
집에서 짜낸 주스가 예쁘지는 않지만 시중에는 흔치 않은 이유는 무엇일까요? 물론 그들은 처리 과정에서 몇 가지 보호 조치를 취합니다. 갈변의 원인을 고려할 때 가장 중요한 영향 요인은 자연적으로 폴리페놀 산화효소의 활성과 페놀성 물질의 농도이며, 동시에 산소량, pH 값(산도 및 알칼리도) 및 온도, 심지어는 유형 및 온도입니다. 과일과 채소의 성숙도가 결정적인 역할을 합니다. 따라서 다양한 옵션을 사용할 수 있습니다.
(1) 열처리는 폴리페놀산화효소와 기타 효소를 짧은 시간 동안 고온에 노출시켜 반응을 촉진할 수 없게 만드는 가장 경제적이고 효율적인 방법입니다.
(2) 산을 첨가하여 pH 값을 낮추세요. pH가 3.0 이하이면 폴리페놀 산화효소의 구리 이온이 해리되어 효소 단백질로부터 분리되어 효소가 거의 완전히 비활성화됩니다. 업계에서는 과일에 상대적으로 함량이 높은 아스코르브산, 구연산, 말산이 주스의 pH를 낮추는 데 흔히 사용됩니다. 아스코르브산(비타민 C)은 산성 효과가 있을 뿐만 아니라 산화효소를 비활성화할 수 있을 뿐만 아니라 자체 환원 특성으로 인해 퀴논 물질과 그 유도체를 페놀성 물질로 환원할 수 있으며, 그 자체가 산화되어 산소를 소비합니다.
(3) 산소를 분리하거나 완전히 산화시켜 산소의 촉매 효과를 제거합니다.
(4) 페놀성 물질을 제거하기 위해 킬레이트제나 막 기술을 사용합니다.
(5) 동일한 과일이라도 품종과 성숙도에 따라 갈변 능력이 매우 다릅니다. 사과를 예로 들면, 연구에 따르면 황 원수(Marshal Huang)의 갈변 능력은 가장 낮고 뉴 레드 스타(New Red Star)의 폴리페놀 함량은 성숙한 과일의 10배 이상입니다. 가공 과정에서 다양한 요인의 포괄적인 영향을 충분히 고려하고 적절한 원료를 선택해야 합니다.
일반적인 상황에서 과일 및 야채 주스는 하나 또는 여러 가지 방법을 조합하여 기본적으로 기분 좋은 색상을 유지할 수 있습니다.
위의 방법을 읽은 후 일부 사람들은 다음과 같은 질문을 할 수 있습니다. 집에서 만든 신선한 주스는 산업적 조치와 비교할 수 없습니다. 집에서 주스가 변색되는 것을 어떻게 방지해야 합니까? 사실 위의 내용을 보면 가열하고 산을 첨가하는 것은 사실 우리가 일상생활에서 할 수 있는 일이지만 인터넷에는 비타민C를 첨가하거나 데치거나 하여 주스의 변색을 방지하는 방법도 다양하게 나와 있습니다. 이러한 방법은 얼마나 효과적입니까? "다채로운 과일 (2) : 과일주스의 '미백 예술'" 많은 관심 부탁드립니다.