차 맛의 화학 수업, 모든 건화물이 여기에 있습니다.
주말에 이차군은 몇 명의 전문가와 이 주제에 대해 이야기하면서 차 맛의 화학적 본질부터 시작할 필요가 있다고 느꼈다.
화학을 말해야 한다고 들었는데, 많은 친구들이 이런 느낌이에요.
허허, 좀 지루할 수도 있지만 차를 사랑하는 친구는 꼭 볼 만하다.
차 맛은 어떻게 나왔나요?
화학 수업을 하기 전에, 안지백차의 식감에 대한 차 친구의 피드백을 먼저 말하다.
안지백차는 비가 온 후 대나무 숲의 상쾌한 냄새를 맡고, 마시면 상큼하고 상큼하며, 봄처럼 햇빛이 만물이 소생하는 느낌, 풍화정모하는 소녀, 청춘이 활발하다.
화학자의 눈에는, 이 말은 사실 두 글자만 말했다: 맑다! 멋지다!
이 특징의 본질은 안지백차의 아미노산 함량이 특히 높아 (보통 일반 녹차의 두 배 이상) 다른 녹차와 뚜렷한 대조를 이뤄 이 차우 (햇빛 소녀 등) 에게 깊은 인상을 남겼다.
그렇다면 아미노산 외에 찻잎에는 어떤 중요한 화학물질이 있을까요? 다음 그림을 보십시오.
다음 중 하나:
① 시부미
화학적으로 시부미는 진짜 맛이 아니라 인체의 구강 점막이 특정 물질과 접촉해 발생하는 물리적 수축반응이기 때문에 시부미와 자극성이라고 부르는 경우가 많다.
차의 주요 시부미 물질은 폴리페놀류로, 일반적으로 우려낸 차탕 중 전체 물 침출물의 약 30% 를 차지하며 차맛이 부끄럽지 않은 주체이다.
한 가지 차에 차 폴리페놀은 많든 적든 좋지 않다. 폴리페놀은 적고, 차탕은 맛이 싱겁고, 맑은 국물은 맛이 없다. 차 폴리 페놀이 너무 많아서 차 수프가 너무 쓰다. 입맛이 무거운 늙은 차객을 제외하고는 아무도 좋아하지 않는 것 같다. 일반적으로 차탕에 차 폴리 페놀의 함량이 20% 정도일 때 차탕의 농도가 가장 좋다.
폴리페놀에 대해 말하자면, 나는 차의 발효도 언급하고 싶다. 발효란 차 폴리페놀의 효소 촉진 반응을 이용하여 테아플라빈, 리코펜, 티갈소로 바꾸는 것이다. 이런 변화는 차와 차탕의 색깔을 바꿀 뿐만 아니라 차의 시부미도 약화시켜 더 부드러운 맛으로 바꾸었다. 발효 정도가 무거울수록 다탕에 들어 있는 폴리페놀 함량이 줄어든다. 예를 들어 발효홍차 전체가 완전히 단순기로 변한다. 발효도가 가벼우면 변화무쌍한 우롱차가 되고 입구에는 폴리페놀의 자극성이 있다. 발효 후 홍차도 있는데, 식감이 부드럽습니다.
② 쓴맛
주로 카페인입니다. 너는 틀리지 않았다, 확실히 커피다. 사실, 카페인은 커피와 차에서 흔히 볼 수 있는 알칼로이드이다. 커피에서 처음 발견됐기 때문에 커피의 이름을 따서 지었습니다.
찻잎의 카페인 함량은 4% 정도이며 찻잎의 쓴맛의 첫 공헌자이다.
적당량의 카페인은 피로와 흥분신경을 없앨 수 있기 때문에 진한 차와 쓴 차를 마시면 정신을 차릴 수 있다고 말할 때 카페인의 역할을 말한다.
③ 신선한 맛
차탕에서 아미노산은 물 침출물의 약 3% 를 차지하며 찻잎의 신선하고 상쾌한 느낌의 주요 공헌자이다. 안지백차와 같은 특수한 품종의 찻잎에서는 아미노산 함량이 7% 이상에 달할 수 있다.
차에 있어서 아미노산은 모두의 총아이다. 식감에 폴리페놀과 카페인의 쓴맛을 중화시켰을 뿐만 아니라 변화무쌍한 매혹적인 향기로 진화해 고급스러운 명차의 필수 구성 요소다.
④ 단맛
찻잎에 용해성 설탕의 함량이 2% 미만이므로 단맛은 찻잎의 주요 맛이 아니다. 그러나 어느 정도 차의 쓴맛을 중화시켜 차의 식감을 더욱 조화롭게 할 수 있다.
하지만 양질의 차의 감미로운 식감은 매우 우아하며, 어떤 불법 장사꾼들이 설탕가루를 뿌리거나 시럽을 닦으면 위조될 수 있는 것은 아니라는 점에 유의해야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함) 이런 차는 홍차에 자주 등장한다. 차의 원래 맛이 아니기 때문에, 왕왕 한두 번 담그면 달지 않는다.
⑤ 두께
수용성 과산의 함량은 3% 정도이며, 본질적으로 설탕이기도 하다. 단독으로 열거하는 이유는 독특한 점도를 가지고 있어 다탕의 걸쭉함을 높일 수 있기 때문이다.
고급스럽고 질 좋은 찻잎을 우려낼 때, 차국이 비단처럼 덮개 그릇에서 흘러나오는 것을 분명히 볼 수 있으며, 차국 한 모금이 입에 담겨있어 깊고 두터운 느낌을 준다. 이것은 펙틴의 공로이다.
차탕의 맛은 이 냄새나는 물질의 종합 반영이다.
균형 잡힌 맛을 얻는 방법
본질적으로, 전체 차 제조 과정은 차의 신선한 잎에서 화학 물질의 구성 비율을 조정하여 가장 만족스러운 식감을 얻는 것이다. 화학세계의 변화관계를 알아야 차 한 가지를 진정으로 이해할 수 있다.
다음으로, 우리는 화학적 관점에서 몇 가지 차 문제를 해석하려고 노력한다.
① 운남 녹차는 왜 격려상만 받을 수 있나요?
선천적 조건이 부족하기 때문이다.
차나무 품종에서 폴리페놀 함량은 교목형 차나무 > 관목형 차나무, 대엽형 > 소엽형 차나무로 분포되어 있다. 운남의 차나무는 대엽종을 위주로 하기 때문에 폴리페놀류의 함량은 강남의 관목소엽차나무보다 훨씬 높다. 우리가 전에 말했듯이, 폴리페놀의 주요 맛은 한 글자로 표현된다: 은 맛! 그래서 운남 녹차가 각종 명차 대회에서 장려상을 받은 것도 놀라운 일이 아니다.
그러나 신은 항상 공정하다. 문이 닫히면, 그것은 너를 위해 창문을 열 것이다. 폴리페놀 함량은 녹차에 좋지 않지만 발효시켜 홍차를 만들 수 있기 때문에 품질이 좋은 운남홍이 있습니다. 우리도 먼저 마시지 않고 천천히 숙성하면 세계적으로 유명한 보이차가 생길 수 있다. 보이차를 처음 하는 사람은 대부분 화학 전문가인 것 같다.
② 왜 녹차가 연할수록 좋을까?
부드러운 부위일수록 아미노산 함량이 높기 때문이다.
아미노산의 장점은 모두가 이미 알고 있으니, 나는 더 이상 말하지 않을 것이다. 물론, 부드러움에는 한계가 있다. 늙은 차객들은 모두 가장 좋은 녹차는 왕왕 일엽이지 일엽이 아니라는 것을 알고 있다. (윌리엄 셰익스피어, 녹차, 녹차, 녹차, 녹차, 녹차, 녹차, 녹차) 왜요 녹차' 맛있다' 는 이유로 상큼하고 상큼할 뿐만 아니라 순하고 거품이 강하기 때문에 폴리페놀류 물질이 너무 적어서는 안 된다. 아미노산과 폴리페놀류 물질이 최적의 균형점에 도달해야만 최고의 신선한 알코올 식감을 마실 수 있다.
③ 왜 산에서 좋은 차를 생산합니까?
고동백의 침출 물질이 더 풍부하고 폴리페놀 함량이 낮기 때문이다.
고산 차밭은 일반적으로 기후가 온화하고, 강우량이 많고, 구름이 많고, 습도가 높고, 토양이 비옥하다. 이런 조건 하에서 차나무의 성장은 영양소의 축적에 도움이 되며, 폴리페놀류의 형성은 어느 정도 억제 (약광) 되어 외관이 부드럽고 향기가 풍부하며 맛이 진하며 거품이 강한 특징을 나타낸다.
④ 봄 차의 품질이 일반적으로 여름 차보다 좋은 이유는 무엇입니까?
춘차에는 아미노산과 펙틴 함량이 높고, 폴리페놀 함량이 낮고, 차나무는 영양이 풍부하기 때문이다.
봄에는 기후가 온화하고 습도가 적당하며 조명이 약하다. 겨울 휴식기를 거치면 차나무의 물질이 더욱 풍부해지고, 만든 차는 홍차든 녹차든 더욱 부드럽고 상쾌하며, 특히 내일 이전의 차입니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 겨울명언)
여름철에는 빛이 강렬하여 폴리페놀 함량이 급격히 상승하고 차나무는 일반적으로 봄차보다 가늘기 때문에 만든 차는 씁쓸하고 굵기 때문에 발효차를 만들어야 열세를 조금 만회할 수 있다.
⑤ 우롱 차가 가능한 한 부드러운 것을 추구하지 않는 이유는 무엇입니까?
이것은 우롱차의 구체적인 공예와 관련이 있다.
우롱차는 가장 복잡한 6 대 차류 중 하나이며, 신선한 잎의 품질에 대해서도 특정한 요구가 있다. 너무 늙거나 너무 연하지 말고 잎을 중간에 끼는 것이 좋다.
너무 부드러운 신선한 잎, 아로마 물질은 비교적 단일하고, 설탕 에테르 함량은 낮다. (어떻게 또 새로운 물건이 있는가, 하하, 별로 설명하지 않는다. 차의 향기 화학 성분은 식감보다 훨씬 복잡하다.), 우롱차의 변화무쌍한 향기를 만들 수 없다. 새싹 잎에는 폴리페놀 함량이 높아서 만든 우롱차는 무겁고 우아하지 않다. 그리고 우롱차의 공예는 효소의 산화 반응 과정에 중점을 두고 있으며, 새싹 잎의 효소 농도가 높고 활성성이 강하여 통제하기 어렵다.
너무 오래된 신선한 잎이 더 나쁘다. 노엽은 거의 모든 유효 화학 성분의 함량이 낮고, 만든 차 맛이 싱겁고, 향기가 짧고, 잎바닥이 두껍고 늙었다는 것은 절대 안 된다.
마지막으로 간쑤로 돌아가는 문제를 말씀드리겠습니다.
감혜는 도대체 무엇입니까?
이 단어는 항상 차탕의 달콤함, 군침, 목운과 연결되어 있다.
이차군은 감혜를 입구가 달콤하고 씁쓸한 것으로 보고, 입에서 뒷맛이 길고, 시간이 지날수록 단맛이 점차 쓴맛을 넘어 결국 단맛으로 끝나는 맛이라고 생각한다. (윌리엄 셰익스피어, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함)
그 감각체험은 주로' 입 속의 쓴맛, 뒷맛이 달콤하다' 와' 쓴맛에 단맛을 띠다가 점차 사라지고, 단맛이 점점 커지고, 달콤한 뒷맛이 쓴맛보다 길다' 는 것을 보여준다. (윌리엄 셰익스피어, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함)
다른 말로 하자면, 차국의 단맛은 보통 쓴맛을 기초로 하고, 차국의 단맛은 쓴맛 후에 생긴다. 일단 달면 돌려줄 필요가 없다.
그러나 모든 식물이 동시에 이런 특징을 가진 것은 아니다. 예를 들어 여주, 연밥은 씁쓸하고 감초는 달콤하지만 씁쓸하지 않다.
달기 전의 쓴맛은 잘 이해된다. 폴리페놀과 카페인의 자극적인 반응임이 분명하지만, 그 후의 단맛은 성분이 다른 결과일 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함)
한 가지 견해는 차의 아미노산과 당류가 쓴맛이 희석된 후 노출되어 단맛을 나타낸다는 것이다.
② 다른 하나는 미각의 대비 효과 때문이다. 단맛과 쓴맛은 한 쌍의 상대적 미각 체험이다. 쓴맛을 맛볼 때 단맛에 더 민감하기 때문에 새로 분비되는 침은 더할 나위 없이 달콤합니다. 하지만 그렇다고 여주를 먹은 후 쓴맛만 있는 이유를 설명할 수는 없다.
③ 또한 저장대 차학과 왕약비 교수는 찻잎에 차 폴리페놀이 들어 있어 단백질과 결합하여 입안에 스며들지 않는 막을 형성한다는 주장도 있다. 차 폴리 페놀의 함량이 맞으면 1 ~ 2 개의 단일 또는 이중 분자층만 있는 막이 형성된다. 이 층의 막은 두께가 적당해서 처음에는 입안에 시부룩한 맛이 나기 시작했다. 나중에 막이 깨지면 구강 부분 근육이 회복되기 시작하면서 수렴 전환은 다시 달콤한 느낌을 갖게 된다.
이것이 바로 우리가 흔히 말하는 녹을 수 있는 쓴맛이다.
유감스럽게도, 이 문제의 답안은 업계에서 아직 정론이 없다. 현재 일부 학자들은 고급 전자코와 전자혀를 사용하여 차의 향기와 맛을 측정하기 시작했다. 하지만 오색찬란한 찻잎 감각의 세계에 직면하여, 우리는 우리의 과학 연구가 이제 막 시작되었다고 말할 수 밖에 없다.
이 기사에 제공된 아이디어와 소재에 많은 차 친구들에게 감사드립니다.
참고 자료:' 중국차경',' 차화학',' 차평론과 검사',' 차문화와 차건강' 및 관련 학술 논문.