XO소스에서 냄새가 좀 나나요?
대만산 대형 풋새우를 사용하여 살이 탱탱하고 두툼하며 투명한 기름으로 바삭하게 구워냅니다. XO 소스는 언뜻 보면 마트에서 파는 것보다 더 붉고 색이 밝으며, 가닥이 투명하고 식감이 더 바삭합니다. 부드러운 새우와 정말 잘 어울리네요. 가격은 상당히 높지만 여전히 사람들이 한 부분을 먹게 만들고 두 번째 부분을 집으로 가져갈 수밖에 없습니다.
XO 소스는 라오간마 외에는 세상에 이만큼 활용도가 높은 조미료는 없을 것입니다. 그리고 매운 음식을 못 드시는 분들은 라오간마를 접하지 못하실 수도 있겠지만, XO소스는 남녀 노소 모두가 맛있게 즐길 수 있는 소스입니다. 담백한 맛을 지닌 일본인들은 이를 가장 맛있는 소스 중 하나로 꼽습니다. 국자 하나를 들고 흰 면에 진화햄, 가리비, 건새우, 짠기름, 매운 해산물을 넣고 섞으면 여러 그릇을 즐길 수 있습니다.
XO 소스의 유래에 대해서는 이금기가 만들었다는 설도 있어 웃음을 자아낸다. 몇 년 전, 광둥 요리의 대가 황병화(Huang Binghua)라는 이름으로 인터뷰를 진행한 적이 있습니다. 당시 황 셰프는 홍콩 페닌슐라 호텔에서 국내 레스토랑의 총주방장으로 영입됐다. 그는 몇 마디로 자신이 1980년대 좋아했던 요리인 'XO 소스'에 대해 이야기하기 시작했다.
실제로 이미 19세기 말 소관에서 마카오로 건너온 이금기 창업주 이진상이 작은 은을 넣어 발효시킨 새우장을 판매하기 시작했다. 새우와 소금으로 구성되어 있으며, 단백질 분자가 작아서 감칠맛은 모닝 티에 익숙하지만 반찬과 소스가 부족한 홍콩과 마카오 출신의 외국인들에게는 놀라운 맛입니다. 많은 셰프들의 눈에는 이것이 XO 소스의 최초 프로토타입일 수 있습니다.
그러나 수산물 가공에는 염장과 발효 방법이 사용되기 때문에 높은 품질 관리가 필요하다. 조심하지 않으면 냄새가 나고, 소금을 너무 많이 넣으면 과식하게 됩니다. 똑똑하고 까다로운 홍콩 사람들은 따뜻한 기름에 천천히 튀기는 방법을 자연스럽게 생각했는데, 낮은 온도에서 요리하면 새우의 단백질이 맛있는 아미노산으로 완전히 분해되고, 식용유는 소금과 비슷한 보존 효과가 있습니다. 나중에 누군가 가리비와 말린 새우의 특성이 비슷하고 감칠맛이 더 강하다는 사실을 발견하고 가리비 튀김을 소스에 추가하기 시작했습니다. 당연히 맛이 더 좋았고 많은 사람들이 모방했습니다. 당시 이 요리를 시도한 사람으로는 홍콩 형이상학의 대가 탄시용(Tan Xiyong), 용왕식당(Dragon King Restaurant)의 창업자인 황용지(Huang Yongzhi) 등이 있었습니다. 그래서 오늘날까지도 누가 XO 소스를 발명했는지에 대한 논란이 있지만, 사실 1980년대 이전에는 홍콩에 XO 소스가 없었고 가리비 소스, 새우조림 소스 등만 있었습니다.
이름을 지은 황병화 셰프는 장쑤성 우장 출신으로 어릴 때부터 장쑤성과 저장성의 맛을 접해왔다. 홍콩에 처음 도착했을 때 명인에게 소스 만드는 법을 배우던 중 가리비도 잘게 찢어질 수 있다는 것을 알게 되었는데, 이는 익힌 햄과 매우 비슷해서 고향에서 흔히 사용하는 햄을 넣어서 튀겨보았습니다. 가리비와 새우를 곁들여 - 이건 진짜 천재. 햄 자체가 너무 짭짤한데, 살짝 말린 새우 가리비로 균형을 잡아주니 감칠맛이 배가 된다. "햄은 장쑤성과 저장성 사람들의 눈에는 고급 제품이고, 홍콩 사람들의 눈에는 가리비와 비슷하기 때문에 이 제품의 품질을 보여주기 위해 XO 소스라고 명명했습니다. 많은 사람들이 저에게 XO가 얼마나 되는지 묻습니다. 나는 XO 소스에 와인을 넣어야 한다고 대답했다. 한 방울 말고, 비린 맛을 없애고 풍미를 더하기 위해 소흥주를 좀 넣어라.”
인터뷰 말미에 황 셰프가 나에게 한 마디를 건넸다. 재료: 찐 햄과 잘게 썬 가리비, 물에 담가서 잘게 썬 가리비, 다진 양파와 마늘을 넣고 볶습니다. 건조하고 향기로운. 그런 다음 가리비와 새우를 담근 물을 이용하여 막걸리, 연한 간장, 진간장, 백설탕, 고춧가루를 넣고 육즙이 줄어들 때까지 끓인다. 마지막으로 재료를 볶을 기름을 둘러주면 완성입니다. 이런 XO 소스병은 볶음밥, 국, 고기찜, 두부조림, 면밥과 함께 먹어도 충분히 맛있습니다. 시중에서 판매되는 것보다 훨씬 맛있습니다.
서기의 No.4 Kitchen이 'XO 소스 새우'에 XO 소스를 별도로 판매하기 위해 온라인 상점을 오픈할 계획이라고 들었습니다. 장거리 보관으로 인해 맛이 손상되었을 것입니다. 교통도 불편하니 안먹는게 나을거같고, 비용 아끼지 않고 집에서 만들어 먹는게 더 맛있을 것 같아요